Окончание таблицы 4
Наименование показателя
Характеристика и значение показателя для сырокопченых колбас,
изготавливаемых с применением стартовых культур
категория Акатегория Б
«Советской «Столичной «Майкопской «Невской <Российско» «Сервелата «Зернистой
полусухой» полусухой» полусухой» полусухой» полусухой» коньячного полусухой»
юлусухого»
«Минской«Свиной
полусухой» юлусyxoib;
Массовая доля влаги, %,
38,037,036,0
35,042,038,0
58,059,066,0
66,046,058,0
13,012,08,0
8,015,011,0
5,0
не более38,040,042,0
Массовая доля жира, %,
не более54,052,048,0
Массовая доля белка, %,
не менее16,016,016,0
Массовая доля хлори
стого натрия(поваренной
соли), %, не более
Массовая доля нитрита
натрия, %, не более
pH, не ниже
0,005
4,8
П р и м е ч а н и я
1Допускается:
- изготавливать колбасы «Советская», «Столичная», «Сервелат коньячный», «Зернистая» в виде прессованных батонов;
• наличие на поверхности батонов мелких складок и выступающих по всей длине батона кусочков шпика;
- наличие на поверхности батонов незначительного количества серовато-белого налета минерального происхождения;
- на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков шпика, грудинки не более чем в 1,5 раза;
- наличие на разрезе колбас уплотненного слоя (закала) не более 3 мм.
2 Колбасы изготавливают в натуральных или искусственных оболочках, в декоративных обсыпках из смесей пряностей или без них.
3 Не допускаются для реализации колбасы:
- имеющие загрязнения на оболочке;
- с наплывами фарша над оболочкой;
- с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков;
- с наличием серых пятен и крупных (более 5 мм) пустот на разрезе;
- с рыхлым фаршем.
4, При использовании фиксаторов цвета Е251 и Е252 их остаточное количество (в пересчете на NaNOQ не должно превышать 250 мг/кг.
ГОСТ Р 55456-2013