11
- отколбасныхизделийотбираютнеменеедвухточечныхпробнарасстоянии 15 смоткраябатонаи
изнихсоставляютобъединеннуюпробу. Еслидлинаколбасногоизделиянеболее 15 см, тоотбираютдва
батонацеликом;
- сосискиисардельки (точечныепробы) отбираютизразныхместпартии, ненарушаяцелостности
единицпродукции, приэтомизнесколькихточечныхпробсоставляютобъединеннуюпробу;
- от партии языков из двух единиц продукции, с выполнением мер стерильности по всей толщине
продукта, вырезаютпробыдлинойнеменее 8 смкаждаяиизнихсоставляютобъединеннуюпробу;
- от продуктов из говядины, свинины, баранины и мяса других видов животных отрезают точечные
пробы по всей толщине продукта длиной не менее 10 см от двух единиц продукции и из двух точечных
пробсоставляютобъединеннуюпробу;
- от окорока, изготовленного из тазобедренной части туши, срез делают шириной не менее 10 см и
отбираютповсейтолщинепродуктавместесочлененияберцовойибедреннойкостей;
- от окорока, изготовленного из лопаточной части туши, срез шириной 10 см делают и отбирают по
всейтолщинепродуктавместесочленениялопаткииплечевойкости;
- от изделий без оболочки (студни, паштеты и др.) точечные пробы отбирают не менее чем от трех
единицизделиймассой 200 — 250 гкаждая.
7.1.2 Транспортирование, приемкаихранениепроб — поГОСТРИСО 7218, ГОСТР 54004.
8 Проведение анализа
8.1 Подготовка проб и отбор их навесок при микробиологическом анализе
Подготовкапробиотборихнавесокдлямикробиологическогоанализавключаетвсебяразморажива-
ние (принеобходимости), стерильноевскрытиеупаковки (приисследованииупакованныхмясныхпродук-
тов), обжигповерхностипробыилиотборнавескибезстерилизацииееповерхностииизмельчениепроб —
согласноГОСТР 51448, ГОСТ 26669.
Безстерилизации (обжига) поверхностипродуктаосуществляютотборпроботследующихпродук-
тов: тримминга, мяса механической обвалки (дообвалки), пищевых субпродуктов (кроме печени, почек,
сердца), кишок-сырца, кишок-полуфабрикатовикишок-фабрикатов, мелкокусковыхбескостных (мясокост-
ных) полуфабрикатов, порционныхбескостных (мясокостных) полуфабрикатов, рубленыхмясных (мясосо-
держащих) полуфабрикатов, мясного (мясосодержащего) фарша, формованныхкусковых (рубленых) по-
луфабрикатов, фаршированныхполуфабрикатов, полуфабрикатоввтесте, панированныхполуфабрикатов,
мясных (мясосодержащих) кулинарныхизделий, колбасныхизделийипродуктовизмясавнарезке (высо-
та до 5 см), упакованных под вакуумом или в модифицированную газовую среду.
Массанавескизависитотустановленныхтребованийнаисследуемыймикробиологическийпоказа-
тель.
Взависимостиотвидаисследуемойпродукцииобъединеннуюпробумассой 70 — 80 гсоставляютиз
точечныхпробследующимобразом: колбасныеизделиявоболочкеипродуктыизсвинины, бараниныи
говядиныпомещаютвметаллическийилиэмалированныйлоток, тщательнопротираютватнымтампоном,
смоченнымспиртом, идваждыобжигаютпламенем (спиртэтиловыйректификованныйпоГОСТР 51652 или
другимисредствами, разрешеннымидляэтихцелей).
Затембатоныколбасныхизделийразрезаютпродольностерильным (фламбированным) ножомили
скальпелемнадвеполовинки, нерассекаяоболочкупротивоположнойстороныбатона.
Из свиных, бараньих, говяжьих продуктов на костях и бекона пробы вырезают стерильным инстру-
ментомизразличныхучастковобожженногообразцанаглубине 2 — 3 смотповерхности, предпочтительно
ближеккости.
Изделиябезоболочки (мясныехлебы, паштеты, студниидр. изделия) исследуютсповерхностиииз
глубиныпродукта.
Дляанализаповерхностиизделийбезоболочки, послеразвертыванияупаковки, споверхностиис-
следуемыхобразцовделаютсмыв (скаждогообразцановымстерильнымувлажненнымватнымтампоном)
стехучастков, скоторымимоглисоприкасатьсярукиупаковщика, иисследуютсогласно ГОСТР 52816 на
наличие БГКП.
Дляанализаглубинныхучастковэтоговидапродуктаобразцыпомещаютвметаллическийилиэма-
лированныйлоток, смачиваютспиртомиобжигают. Затемделаютпродольныйразрезиотбираютнавеску
методом, указаннымдляколбасныхизделийипродуктоввоболочке, составляяизниходнуобъединенную
пробу, которуюпомещаютвпредварительновзвешеннуюстерильнуюбюксуиличашкуПетри.
ГОСТР 54354—2011