ГОСТ Р 52738—2007
5 молокосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или молочных
продуктов и/или побочных продуктов переработки молока и/или немолочных компонентов, включая
немолочные жиры и/или белки, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не
менее20 %.
6 вторичное молочное сырье: Побочные продукты переработки молока, молочные продукты с
утраченными идентифицированными признаками или потребительскими свойствами, в том числе ото
званные из оборота, но соответствующие требованиям по показателям безопасностидокументации на
продукт, предназначенныедля использования после переработки.
7 побочный продукт переработки молока: Сопутствующий продукт, получаемый в процессе
изготовления продуктов переработки молока, используемый в качестве сырья для производства пище
вых продуктов.
8 сливки: Молочный продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов, представля
ющий собой эмульсию «жир в молочной плазме», с массовойдолей жира не менее 9.0 %.
9 кисломолочный продукт: Молочныйили молочный составной продукт, изготовляемыйскваши
ванием молока и/или молочных продуктов и/или их смесей с немолочными компонентами, которые вво
дятся не с целью замены составных частей молока, с использованием заквасочных микроорганизмов,
приводящим кснижению pH икоагуляции белка, содержащий живые заквасочные микроорганизмы.
10 ацидофилин: Кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных мик
роорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на
кефирныхгрибках, в равныхсоотношениях, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в
готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1г продукта.
11 сметана: Кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или
без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лакто-
кокков итермофильныхмолочнокислыхстрептококков, при этомобщее содержание заквасочныхмикро
организмов в готовом продукте в концесрока годности составляет не менее 107КОЕ в 1гпродукта.
12 простокваша: Кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных мик
роорганизмов лактококков и/или термофильных молочнокислыхстрептококков, при этом общее содер
жание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее
107 КОЕ в 1г продукта.
13 мечниковская простокваша: Кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием
заквасочных микроорганизмовтермофильныхмолочнокислых стрептококковиболгарской молочнокис
лой палочки, при этомобщеесодержаниезаквасочныхмикроорганизмовв готовом продуктев концесро
ка годности составляет не менее 107КОЕ в 1г продукта.
14 ряженка: Кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока с добав
лением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных
молочнокислыхстрептококков сдобавлением или бездобавления болгарской молочнокислой палочки,
при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности
составляет не менее 107 КОЕ в 1г продукта.
15 варенец: Кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока сдобавлением или
без добавления молочных продуктов, предварительно подвергнутогостерилизации или термообработ
ке при температуре (97 ± 2) °С до достижениия специфических органолептических показателей, заква
сочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее
содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не
менее 107 КОЕ в 1гпродукта.
16 айран: Кисломолочный продуктсмешанногомолочнокислогои спиртовогоброжения, изготов
ляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептокок
ков. болгарской молочнокислой палочки идрожжей, с последующим добавлением или без добавления
воды, при этом содержаниемолочнокислыхмикроорганизмов вготовомпродуктев концесрокагодности
составляет не менее 107 КОЕ в 1г продукта, адрожжей не менее 10* КОЕ в 1г продукта.
17 кумыс: Кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изго
товляемый сквашиванием кобыльего молока заквасочными микроорганизмами болгарской и ацидо
фильной молочнокислых палочек идрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в
готовомпродуктевконцесрокагодностисоставляетнеменее 107КОЕ в 1г продукта, а дрожжейнеменее
105КОЕ в 1г продукта.
18 кефир: Кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изго
товляемый с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых
культур молочнокислыхмикроорганизмов идрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорга-
2