ГОСТ РИСО 17258—2015
Приложение К
(справочное)
Пример для производства мяса и птицы
Полный процесс включает следующие стадии:
Инкубатор. Выращивание птицы на ферме. Забой. Обработка. Упаковка. Розничная продажа
Главные критерии процесса следующие:
Соответствие нормативным требованиям
Производство должно соответствовать санитарным нормам (метод НАССР. внутренний аудит, правовые
нормы и тд.).
Показатель: должны быть применены все обязательные требования (например, существует 235 основных
методов НАССР. классифицированных по 7 знакам).
Соответствие функциональным требованиям
Поставленная продукция (куриное филе, жареный цыпленок, и т.д.) должна соответствовать
необходимому уровню белка, витаминов и олиго-нуклеотидов.
Показатель: содержание белка, витаминов, олиго-нуклеотидов должно соответствовать требованиям к
продукции.
Безопасность при выполнении функциональных требований:
Поставленная продукция не должна содержать яды. антибиотики и бактерии/вирусы, которые могут
подвергнуть опасности здоровье потребителей.
Показатель: содержание ядов, антибиотиков и бактерий/вирусов должно быть ниже установленного
предельно допустимого значения (обычно измеряется в ppm) для всей продукции.
Доступность
Поставленная продукция должна быть в розничной торговле в тот момент, когда она нужна потребителю.
Показатель: доступность всей продукции в торговле (без перебоев).
Своевременная доставка
Своевременность поставок необходимо контролировать, чтобы обеспечить продажу продукции до
истечения срока годности
Показатель: процент потери времени равен нулю.
Производительность
Размножение, рост, забой и операции по обработке птицы должны поддерживать самый высокий процент
выхода пищевой продукции, удовлетворяющей установленным требованиям.
Показатель: выход продукции
Эффект канала
Если на одном из этапов производства оператор превысил предельно допустимое значение, то это
оказывает влияние на других операторов. Возникнет эффект распространения дефектов (см. таблицу К.1).
Таблица К.1 — Бенчмаркинг птицеводства
Критерии
инкубаторферма
Процесс
забоиобработкаупаковкапродажа
Производительность77 %74 %71 %67%66%64%
Безопасность 2 6 13 1 0 0
(с предельно
допустимым
значением 25 ppm)
Доступность99.9%98 %97%97%95%91 %
33