ГОСТ Р МЭК 60350—2011
175 °С — для жарочных шкафов с естественной конвекцией. После выпекания в течение примерно 35
мин вынимают пирожное из жарочного шкафа идают ему остыть. Вынимают пирожное из формы и
осторожно удаляют бумажное покрытие.
Если в инструкции по эксплуатации указано, что пирожные допускается выпекать на более чем
одном уровне, испытание выполняют соответствующим образом.
8.5.1.3 Оценка
Таблица оттенков в приложении В применяется для оценки подрумянивания. Небольшие нерав
номерности не учитывают.
Фиксируют следующие результаты:
- максимальную разницу подрумянивания на поверхности:
- максимальную разницу подрумянивания на нижней части.
Пирожное разрезают вертикально по центру и оценивают пропекание. Высоту пирожного измеря
ют по центру и по самой нижней и самой высокой точке края.
Примечание — Оценка пропекания включает в себя визуальную оценку толщины корочки, разломов,
углублений и структуры. Результат выпекания может быть задокументирован фотографиями.
8.5.2 Яблочный пирог
Цель данного испытания— оценить равномерность нагрева при приготовлении большой нагрузки.
Примечание — Настоящее испытание применимотолькокак сравнительное испытание.
8.5.2.1 Ингредиенты
Тесто:
300 г муки из белозерной пшеницы без разрыхлителя:
175 г маргарина для выпечки с содержанием жира 80 % или соленое масло:
75 г сахарной пудры (размер зерен но более 0,3 мм):
1 яйцо (55 — 60 г со скорлупой):
50 мл воды.
Начинка:
25 г свежих белых панировочных сухарей;
50 г изюма без косточек;
400 г свежих яблок для тепловой обработки (чистая масса);
75 г сахарной пудры, размер зерен не более 0.3 мм.
Данных ингредиентов достаточно для приготовления одного пирога.
8.5.2.2 Порядок проведения
Смешивают муку вместе с сахаром и растирают маргарин. Добавляют взбитые яйца и достаточ
ное количество воды для получения мягкого теста. Смешивают до формирования однородной кон
систенции и придают тесту форму шара. Накрывают и помещают в холодильник как минимум на 30 мин
при температуре (5 ± 2) °С. Очищают кожу, вынимают сердцевину и режут яблоки на дольки толщиной
13 мм.
Вынимают тесто из холодильника и делят его на порции в 2/3 и 1/3. Раскатывают каждую порцию
толщиной 5 мм без повторного их замешивания. Используют большую порцию для выкладывания дни
ща и боковых сторон формы для выпекания диаметром (200 ± 10) мм и высотой (50 ± 15) мм.
Равномерно посыпают тесто панировочными сухарями. Равномерно располагают яблочные доль
ки. изюм и сахар поверх панировочных сухарей, тщательно закрывая их. Закрывают верх оставшимся
слоем теста. Уплотняют и заделывают края. Наверху делают надрезы для того, чтобы мог выходить
пар.
Необходимо следовать инструкциям по эксплуатациидля данного типа пирога, касающимся пред
варительного нагрева, расположения в жарочном шкафу, настройки терморегулятора и времени при
готовления. Если инструкции отсутствуют, пирог располагают как можно ближе к центру жарочного
шкафа, а терморегулятор настраивают так, чтобы средняя температура жарочного шкафа составляла
160 °С для жарочных шкафов с принудительной воздушной циркуляцией и 185 ’С — для жарочных
шкафов с естественной конвекцией; пирог оставляют в жарочном шкафу до готовности.
В жарочных шкафах с принудительной воздушной циркуляцией используют максимальное ко
личество полок в соответствии с инструкциями по эксплуатации, на каждой полке располагают один
пирог. Все пироги вынимают из жарочного шкафа одновременно. В жарочных шкафах с естественной
конвекцией одновременно выпекают до двух пирогов в соответствии с инструкциями по эксплуатации
24