ГОСТ РМЭК 60350—2011
1 Среднее подрумянивание основания
Среднее подрумянивание основания для каждого противня в отдельности и всех противней, на
которых одновременно осуществлялось выпекание, вычисляют путем деления суммы номеров оттен
ков на количество пирожных.
„,Сулила номеров оттенков
Среднее подрумянивание в основании = --------------------------------------
Количествопирожных
Среднее подрумянивание основания фиксируют до одного десятичного знака (отдельные ре
зультаты на противень и общий результат).
2 Различив в подрумянивании верха и основания
Максимальное различие в подрумянивании между номерами оттенков определяют и фиксируют
как различие в подрумянивании основания у каждого противня в отдельности и у всех противней, на
которых выпекание осуществлялось одновременно (отдельные результаты на противень и общие ре
зультаты).
c) Оценка различия в подрумянивании между верхом и основанием (верх — низ)
Различие в подрумянивании между верхом и основанием вычисляют путем вычитания среднего
подрумянивания основания из среднего подрумянивания верхней части.
Верх — низ = среднее подрумянивание верхней части — среднее подрумянивание основания
Различив в подрумянивании между верхом и основанием (абсолютное значение) фиксируютдля
каждого противня в отдельности и для всех противней, на которых осуществлялось одновременное
выпекание (отдельные результаты на противень и общие результаты).
d) Измерение высоты пирожных
Измеряют самую высокую точку каждого пирожного, результат фиксируют в миллиметрах. Раз
резание или прокалывание не должно влиять на высоту пирожного.
Минимальная высота и максимальная высота должны быть зафиксированы для каждого про
тивня в отдельности.
8.5 Нагров
8.5.1 Обезжиренное бисквитное пирожное
Цель данного испытания — оценить равномерность нагрева путем приготовления средней на
грузки при средней температуре.
Примечание — Настоящее испытание применимо толькокак сравнительноеиспытание.
8.5.1.1 Ингредиенты
Применяют ингредиенты:
100 г муки из белозерной пшеницы без разрыхлителя;
100 г кукурузной муки (муки из маиса);
3 г разрыхлителя;
150 г сахарной пудры (размер зерен не более 0,3 мм);
3 яйца (55 — 60 г со скорлупой);
30 мл горячей воды (приблизительно температурой 45 аС).
Данных ингредиентов достаточно для приготовления одного пирожного.
8.5.1.2 Порядок проведения
Отделяют яичные белки от желтков.
Взбивают яичные белки с горячей водой до достижения густого состояния. Смешивают сахар и
яичные желтки и взбивают их в течение 2.5 мин. Просеивают пшеничную муку, кукурузную муку и раз
рыхлитель вместе и осторожно смешивают со смесью муки и сахара.
Выкладываютдно несмазанной формы для пирожного жиростойкой бумагой. Форма для пирожно
го без покрытия — диаметром (260 ± 10) мм, высотой (65 ♦. 10) мм. Выкладывают смесь для пирожного
и распределяют ее равномерной толщиной. Необходимо следовать инструкциям по эксплуатации для
данного типа пирожных, касающимся предварительного нагрева, расположения в жарочном шкафу и
настройки терморегулятора. Если инструкции отсутствуют, располагают пирожное как можно ближе к
центру жарочного шкафа и настраивают терморегулятор таким образом, чтобы температура жароч
ного шкафа составляла 150 °С для жарочных шкафов с принудительной воздушной циркуляцией и
23