ГОСТ РМЭК 60350—2011
8.4.2.2 Бумажный рукав для выпекания
Поскольку качество бумаги влияет на высоту подъема и растекание теста, для получения вос
производимых результатов должен быть использован только бумажный рукав для выпекания, ука
занный в приложении С. Диаметр основной окружности бумажного рукава для выпекания — 48 мм и
высота — 29 мм. Бумажный рукав изготовляют из отбеленной жиростойкой бумаги плотностью 70 г/м2.
Примечание — Адреса поставщиков бумажных рукавовдля выпекания указаны в приложении С.
8.4.2.3 Количество
Противень для выпекания должен быть измерен в соответствии с 6.4 и должен покрывать не ме
нее 80 % полезной ширины и 70 % полезной глубины камеры, измеренной в соответствии с 6.3. Если
поставляемый противень для выпекания или рекомендуемый в инструкциях противень подходит по
данным размерам, то такой противень для выпекания должен быть использован. Если поставляемый
или рекомендуемый противень для выпекания не подходит к вышеуказанным условиям или рекомен
дации не приводятся, то в таком случае должен быть использован противень для выпекания,
подхо дящий вышеуказанным условиям, выполненный из алюминия, без покрытия, с матовой
поверхностью, толщиной (9 ± 0.1) мм. высотой бортика не более 6 мм.
Высоту и ширину противней для выпекания измеряют в соответствии с 6.4 и каждую делят на
75 мм для того, чтобы уместить число пирожных вдоль его сторон. Числа округляют в меньшую сторо
ну для расчета целого числа пирожных. Умножают количество пирожных по глубине и по ширине
для получения общего количества пирожных для целого лотка.
Пример
Ширину 470мм делим на 75мм, равняется 6,3. Получаем 6рядов пирожных.
Ширину 295 мм делим на 75мм, равняется 3,9. Получаем 3ряда пирожных.
Таким образом, общее число пирожных налотке составляет 18.
Основание крайних пирожных должно быть на расстоянии примерно 14 мм от края полезной
площади противня для выпекания, измеренного в соответствии с 6.4. Распределяют пирожные равно
мерно по лотку таким образом, чтобы они не касались друг друга.
Следует придерживаться инструкций производителя, относящихся к числу противней для выпе
кания, на которых можно готовить одновременно.
8.4.2.4 Порядок проведения
Перед началом испытаний все ингредиенты должны быть при комнатной температуре.
Размешивают масло вместе с сахаром в бытовом миксере до тех пор. пока оно не станет мягким
и светлого цвета, и до полного растворения сахара в смеси. Постепенно добавляют яичную массу.
Просеивают муку, разрыхлитель и соль вместе и осторожно смешивают в однородную смесь; отделя ют
смесь, по мере необходимости, от края чаши, с тем чтобы убедиться в однородности смеси.
Непосредственно после смешивания температура смеси должна составлять (23 ± 2) гС.
Примечания
1Подходящийбытовой миксер,дпя которогобылоопределеновремясмешивания, описанвприложенииС.
2 Следует убедиться в том. что бумажный рукав для выпекания сохраняет равномерную круглую форму,
путем осторожногоснятия с внешней стороны пробы без искажения формы.
Взвешивают (28 ♦ 0.5) г смеси, помещают в центр бумажных рукавов и располагают их равно
мерно на противно для выпекания. Выпекают немедленно.
Примечание 3 — Испытания проводятс использованием скорректированных температурных настроек
управляющегоустройства в соответствии с различиями, определенными испытанием по 8.2.
а) Выпекание на одном уровне
Необходимо следовать инструкциям по эксплуатации применительно к функции нагрева, темпе
ратуре. положению полки и предварительному нагреву. Если рекомендуется предварительный нагрев,
пирожные помещают в жарочный шкаф, когда отмечается окончание фазы предварительного нагрева,
например визуальным или звуковым сигналом, или после рекомендованного времени предваритель
ного нагрева. Если инструкции отсутствуют, жарочный шкаф устанавливают на температуру 160 еС
для функции принудительной воздушной циркуляции или на температуру 185 ’С — для функции обыч
ного нагрева, и противень для выпекания помещают в середину полезной полости холодного жароч
ного шкафа. Во время выпекания пирожных положение противня для выпекания не должно меняться.
19