ГОСТ Р МЭК 60350—2011
Время выпекания не должно превышать 40 мин при выпекании на одном уровне (включая время
предварительного нагрева).
b
) Выпекание на двух уровнях
Противни для выпекания одновременно помещают в жарочный шкаф один над другим и выни
мают одновременно в конце выпекания. Во время выпекания пирожных положение противня для вы
пекания не должно меняться. Необходимо следовать инструкциям по эксплуатации применительно к
функции нагрева, температуре, положению полки и предварительному нагреву. Если рекомендуется
предварительный нагрев, пирожные помещают в жарочный шкаф, когда отмечается окончание фазы
предварительного нагрева, например визуальным или звуковым сигналом, или после рекомендован
ного времени предварительного нагрева.
Если отсутствуют инструкции для пирожных на двух полках, жарочный шкаф устанавливают на
температуру 160 °С для функции принудительной воздушной циркуляции и противни для выпекания
располагают равномерно в холодном жарочном шкафу. Горизонтальное положение противней для
выпекания должно быть в середине базовой площади полости. Вертикальное положение противней
должно быть расположено на 1/3 и на 2/3 полезной высоты жарочного шкафа как можно ближе без
изменения держателей полок.
Примечание 4 — Выпеканиенадвухуровняхнепроводятдлямалыхкамержарочногошкафасогласно3.14.
Время выпекания не должно превышать 50 мин при выпекании на двух уровнях (включая время
предварительного нагрева).
c) Выпекание на более чем двух уровнях
Если инструкции по эксплуатации рекомендуют выпекание на более чем двух уровнях одновре
менно, то пирожные выпекают в соответствии с инструкциями (функция нагрева, температура, поло
жение полки, предварительный нагрев и время выпекания).
8.4.2.5 Оценка
В течение 30 мин после выпекания бумажные рукава для выпекания осторожно удаляют так. что
бы можно было оценивать наибольшую возможную площадь основания. Для оценки в соответствии
с 8.4.2.5.3 не менее 50 % основания должно быть неповрежденным. В противном случае испытание
должно быть повторено.
Примечание — Быстрое охлаждение пирожных может содействоватьлегкомуснятиюбумажного рукава
для выпекания.
Подрумянивание верха и основания пирожных, различие в подрумянивании между ними и равно
мерность подъема оценивают в течение 1 ч после выпекания. Если пирожные выпекались на не
скольких уровнях одновременно, каждый противень должен быть оценен отдельно (индивидуальный
результат), и дополнительно их оценивают вместе (общий результат).
Требования к результатам таких пирожных, выпеченных на одном или более уровне, являются
различными. Это должно быть учтено в оценке.
8.4.2.5.1 Визуальная оценка
Для сравнительных результатов оценку подрумянивания допускается проводить визуальной про
веркой с использованием критериев для оценки в 8.4.2.5.3.
Номера оттенков в таблице В.1 (приложение В) применяютдля оценки подрумянивания. Для визу
альной проверки для каждого лотка должен быть использован одинаковый цветовой фон и освещение.
8.4 2.5.2 Цифровая оценка
Для воспроизводимых результатов оценки подрумянивания должна быть использована любая
цифровая система измерений, которая отвечает следующим требованиям при проведении измерений:
а) равномерность распределения цвета на измеряемой площади
Значение отражения Ry по стандартной таблице цветовых оттенков следует измерять на оцени
ваемой поверхности, подлежащей анализу, например на всем противне для выпекания или на одном
пирожном. Таблица оттенков должна содержать 10 оттенков, которые определены в приложении В.
Определяют среднее из значений отражения Ry на оцениваемой поверхности. Более 90 % оце
ниваемой поверхности может отклоняться от среднего значения не более чем на ± 5 %. Менее 10 %
оцениваемой поверхности может отклоняться не более чем на ± 8 %.
Оцениваемую поверхность делят на секции площадью 1см2. Ни одно из средних значений секций
площадью 1см2 не должно отклоняться более чем на ± 5 % от среднего значения всей поверхности.
20