ГОСТ Р 53588—2009
4 Классификация
Полукопченые колбасы, выпускаемые по настоящемустандарту, классифицируют:
Группа — продукты мясные.
Вид — колбасы.
Подвид — полукопченые.
Категория А — «Говяжья».
Категория Б — «Армавирская». «Баранья». «Венгерская». «Дачная», «Краковская», «Крестьян
ская», «Одесская». «Польская», «Сервелат Московский», «Столичная», «Таллинская», «Украинская».
Категория В — «Алтайская», «Ветчинная». «Городская». «Застольная», «Закусочная», «Красно
дарская», «Любительские колбаски». «Охотничьи колбаски», «Пикантная», «Покровская». «Полтав
ская». «Ростовские колбаски», «Русская». «Свиная». «Сервелат Российский». «Уральская».
П р и м е ч а н и е — Предельные нормы массовой доли мышечной ткани а продукте для категории А —
от 80% до 100 % аключ.. для категории Б — от 60 % до 80% включ., для категорий В — от 40% до 60% включ.*
5 Технические требования
5.1 Колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по
технологическойинструкциипо производствуколбас**ссоблюдением требований, установленныхнор
мативными правовыми актами Российской Федерации.***
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим ифизико-химическим показателям колбасы должны соответствовать
требованиям, указанным в таблицах 1—5.
Т а б л и ц а 1
Наимсно-
Характеристика и значение показателя для колбас
вание
показателя
«
А
р
м
авирская»«Б
а
ранья»«Венгерская»кГ
о
вя
ж
ья»«
К
раковская»
«Краснодарская»
Внешний
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен,слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
вид
Консис
ПлотнаяУпругаяПлотная
тенция
Цвети
От розового до темно-красного
вид на
разрезе
красногос
включениями
молотой пап
рики
От оранжево-
От розового до темно-красного
красногодо
ром от 12 до
16 мм и гру
динки от 4 до
6 мм
или грудинки
размером от 4
до 6 мм
12 мм. полу
до 6 мм
жирнойсви
нины и шпика
от 4 до 6 мм
Фарш равномер>но перемешан, без серых пятен. пустот и содержи г
ром от 8 до
12 мм и гру
динки от 6 до
8 мм
кусочки полукусочкибакусочкине кусочки жир кусочки полу кусочки шпика
жирнойсвираньего жиражирной сви ной говядиныжирнойсви и мяса свиных
нины размеили шпика,нины от 8 доразмером от 4нины разме голов разме
ром от 6 до
8 мм
ЗапахиСвойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в
вкус меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и
чеснока|—|чеснока
* Массовую долю мышечной ткани в рецептуре продукта определяют расчетным путем (см. приложение Б).
** «Технологическая инструкция по производству колбас полукопченых», утвержденная директором ГНУ
ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приводится для удобства пользователей
настоящего стандарта.
*’• До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными до
кументами федеральных органов исполнительной власти (1J—(4).
4