ГОСТ Р 53588—2009
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 *98/103.45 = 94.73. т. е.
более 60 %. то продукт относят к группе «Мясной*,
б. Определение категории
Масса мышечной ткани = (68 * 94 ♦ 35 * 65)7100 = 86.67 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 * 86.67/103.45 = 83.78 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы «Говяжьей» превышает 80 %, то ее относят к
категории А.
Б.4 Определение группы и категории полукопченой колбасы «Венгерской*, вырабатываемой по
рецептуре, приведенной в таблице Б.4
Т а б л и ц а 6.4
Наименование ингредиентов
Масса ингредиента по рецептуре.
кг
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Свинина жилованная нежирная
50
Мясной
Свинина жилованная полужирная
15
Мясной
Мясо голяшек свиных
15
Мясной
Шпик боковой
15
Мясной
Вода
5
Немясной
Соль поваренная пищевая
2.5
Немясной
Нитрит натрия
0.0077
Немясной
Сахар-песок или глюкоза
0.300
Немясной
Перец черный или белый молотый
0.100
Немясной
Перец красный сладкий молотый
0.500
Немясной
Перец красный молотый
0.100
Немясной
Кориандр или тмин молотые
0.100
Немясной
Орех мускатный или кардамон молотые
0.060
Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный
измельченный
0.120
Немясной
Масса рецептурной смеси
103.79
—
а. Определение группы
Масса мясных ингредиентов 50 * 15 * 15 + 15= 95 кг.
Масса немясных ингредиентов * 8.79 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 *95/103.79 = 91.53. т. е.
более 60 %. то продукт относят к группе «Мясной».
б. Определение категории
Масса мышечной ткани » (50 * 90 ♦ 15 * 50 ♦ 15 х65 ♦ 15 * 3)/100 = 62.70 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 *62.70/103.79 = 60.41 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы «Венгерской» превышает 60 %. то ее относят к
категории Б.
Б.5 Определение группы и категории полукопченых «Любительских колбасок», вырабатываемых по
рецептуре, приведенной 8 таблице Б.5
Т а б л и ц а Б.5
Наименование ингредиентов
Масса ингредиента по рецептуре,
кг
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Говядина жилованная первого сорта
45
Мясной
Говядина жилованная второго сорта
10
Мясной
Свинина жилованная жирная
30
Мясной
Животный белок гидратированный
5
Немясной
Мука пшеничная
2
Немясной
21