ГОСТ Р 53588—2009
Б.2 Определение группы и категории полукопченой колбасы «Армавирской», вырабатываемой по
рецептуре, приведенной в таблице Б.2
Т а б л и ц а Б.2
Наименование ижредиеитов
Масса ингредиента по рецептуре,
кг
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Говядина жилованная первого сорта
20
Мясной
Свинина жилованная нежирная
20
Мясной
Свинина жилованная полужирная
30
Мясной
Грудинка свиная
30
Мясной
Соль поваренная пищевая
3.0
Немясной
Нитрит натрия
0.008
Немясиой
Сахар-песок или глюкоза
0,135
Немясной
Перец черный или белый молотый
0.100
Немясной
Перец душистый молотый
0.090
Немясиой
Чеснок свежий или замороженный очищенный
измельченный
0,200
Немясной
Масса рецептурной смеси
103.53
—
а. Определение группы
Масса мясных ингредиентов 20 + 20 ♦ 30 ♦ 30 = 100 кг.
Масса немясных ингредиентов * 3,53 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 х 100/103.53 = 96.59, т. е.
более 60 %, то продукт относят к группе «Мясной».
б. Определение категории
Масса мышечной ткани ■ (20 х94 «■20 *90 + 30 х50 ♦ 30 *35)/100 = 62,30 кг.
Массовая доля мышечной ткани а рецептуре 100 х 62,30/103,53 = 60,18 %.
Так как массоваядоля мышечной ткани в рецептуре колбасы «Армавирской» превышает 60 %. то ее относят к
категории Б.
Б.З Определение группы и категории полукопченой колбасы «Говяжьей», вырабатываемой по
рецептуре, приведенной в таблице Б.З
Т а б л и ц а Б.З
Наименование ингредиентов
Масса ингредиента по рецептуре,
«г
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Говядина жилованная первого сорта
68
Мясной
Говядина жилованная жирная
30
Мясной
Молоко сухое обезжиренное
2
Немясной
Соль поваренная пищевая
3.0
Немясной
Нитрит натрия
0.008
Немясной
Сахар-песок или глюкоза
0.100
Немясной
Перец черный или белый молотый
0.100
Немясной
Перец душистый молотый
0.090
Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный
измельченный
0.150
Немясной
Масса рецептурной смеси
103.45
—
20
а. Определение группы
Масса мясных ингредиентов 68 ♦ 30 = 98 кг.
Масса немясных ингредиентов = 5.45 кг.