ГОСТ Р 53588—2009
Окончание таблицы 6.5
Наименование ингредиентов
Масса ингредиента по рецептуре,
кг
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Молоко сухое обезжиренное
3
Немясной
Вода
5
Немясной
Соль поваренная пищевая
2.0
Немясной
Нитрит натрия
0,0079
Немясной
Сахар-песок или глюкоза
0,100
Немясной
Перец черный или белый молотый
0,100
Немясной
Перец душистый молотый
0,070
Немясной
Перец красный молотый
0,050
Немясной
Кориандр или тмин молотые
0,050
Немясной
Орех мускатный или кардамон молотые
0,050
Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный
измельченный
0,100
Немясной
Масса рецептурной смеси
102.53
-
а. Определение группы
Масса мясных ингредиентов 45 + 10 + 30 = 85 кг.
Масса немясных ингредиентов “ 17,53 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 *65/102,53 = 82.90, т. е.
более 60 %. то продукт относят к группе «Мясной».
б. Определение категории
Масса мышечной ткани = (45 *94 ♦ 10 *80 + 30 х20)/100 = 56.30 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуреЮО « 56,30/102,53 = 54,91 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полукопченых «Любительских колбасок* превышает
40 % .то ее относят к категории 8.
Б.6 Определение группы и категории полукопченой колбасы «Бараньей», вырабатываемой по
рецептуре, приведенной в таблице Б.6
Т а б л и ц а Б.6
Наименование ингредиентов
Масса ингредиента по рецептуре,
кг
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Говядина жилованная второго сорта
10
Мясной
Баранина жилованная односортная
80
Мясной
Жир-сырец бараний
10
Мясной
Соль поваренная пищевая
2.5
Немясной
Нитрит натрия
0,009
Немясной
Сахар-песок или глюкоза
0,100
Немясной
Перец черный или белый молотый
0,100
Немясной
Кориандр или тмин молотые
0,050
Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный
измельченный
0,200
Немясной
Масса рецептурной смеси
102,96
—
22
а. Определение группы
Масса мясных ингредиентов 10 ♦ 80 ♦ 10 = 100 кг.
Масса немясных ингредиентов = 2,96 кг.