ГОСТ Р 53747—2009
ноги — наличие ороговевшего слоя эпидермиса, наминов, остатковоперения и загрязнений:
голова — наличие гребня, остатков оперения, сгустков крови изагрязнений:
гребень — цвет, наличиесгустков крови изагрязнений.
4.2.4 Обработка результатов
Результаты анализа оценивают по каждой точечной пробе продукта отдельно и сопоставляют с
требованиями нормативного или техническогодокумента на конкретный вид продукта.
4.3 Определение консистенции
4.3.1 Материалы
Скальпель или нож медицинский по ГОСТ 21240.
Шпатель по ГОСТ 9147.
Доски разделочные.
Приборы столовые и принадлежности кухонные из коррозионной стали по ГОСТ Р51687.
Допускается применениедругих материалов по качеству не ниже указанных выше.
4.3.2 Упругостьсубпродуктов (печень, гребни) инатуральныхполуфабрикатовиз мяса птицыоце
ниваютпутем образования ямки легким надавливанием шпателем или пальцем насубпродукт инаблю
дением за ее выравниванием (при упругой консистенции после надавливания субпродукт
восстанавливает первоначальную форму).
4.3.3 Консистенцию рубленых полуфабрикатов, фарша имяса птицы механической обвалки оце
нивают сжиманием кусочка пробы пальцами и растиранием между пальцами. Определяют рыхлость,
крошливость, упругость, жесткость, наличие твердых частиц.
4.3.4 Обработка результатов
Результаты анализа оценивают по каждой точечной пробе продукта отдельно и сопоставляют с
требованиями нормативного или техническогодокумента на конкретный видпродукта.
4.4 Определение запаха
4.4.1 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы
Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократ
ного взвешивания ± 0.002 г.
Баня водяная.
Цилиндр мерный 1—100—2 по ГОСТ 1770.
Термометр жидкостной по ГОСТ 28498 или термодатчик, позволяющий измерять температуру от
0 5Сдо 100 °С с ценой деления шкалы 1°С.
Мясорубка сотверстиями решеткидиаметром 4 мм по ГОСТ 4025.
Колбы Кн—1—100—29/32 ТХС по ГОСТ25336.
Скальпель или нож медицинский по ГОСТ 21240.
Приборы столовые и принадлежности кухонные из коррозионностойкой стали по ГОСТ Р51687.
Доска разделочная.
Шпилька металлическая или заточеннаядеревянная палочка.
Водадистиллированная по ГОСТ6709.
Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и
оборудования с техническимихарактеристиками нехуже указанных выше.
4.4.2 Проведение анализа
4.4.2.1 Запах точечной пробы полуфабрикатов из мяса птицы и субпродуктов в потребительской
упаковке анализируютследующим образом: последостижения продуктом комнатнойтемпературы (тем
пературупродукта проверяютнаконтрольнойупаковке спродуктом) спомощьюножаили скальпеляраз
резают потребительскую упаковку иоценивают запах продукта внутри упаковки через образовавшееся
отверстие.
4.4.2.2 Запах освобожденных от упаковки и оболочки продуктов оценивают органолептически как
с их поверхности, так и внутри продукта после разрезания точечной пробы. Для оценки запаха внутри
продукта можно использовать слегка подогретые втеплойдистиллированной воде чистую металличес
кую шпильку или чистую заостренную деревянную палочку. Шпильку или палочкувтыкают на всю глуби
ну продукта, вынимают и сразу оценивают запах, оставшийся на шпильке или палочке. При анализе
отмечаютспецифичностьи степеньвыраженностизапахадляданного вида полуфабриката или субпро
дукта с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов
и панировки, предусмотренных рецептурой, наличие постороннего запаха (запах, не
свойственный конкретномувиду продукта, запах несвежегои подвергнутого порче продукта).
4.4.2.3 При сомнениях или разногласиях воценке запаха полуфабрикатов из мяса птицы или суб
продуктов (кроме печени, ног. головы и гребней) используют следующий метод оценки запаха: после
отделения оболочки или кости кусковой полуфабрикатизмельчают намясорубке, субпродукты (сердце,
4