ГОСТ Р 53747—2009
3 Термины и определения
В настоящем стандарте использованы термины, установленные ГОСТ 29128, ГОСТ Р 52313,
ГОСТ Р ИСО 5492. ГОСТ Р 53597.
4 Методы органолептического анализа
4.1 Общие требования
4.1.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ 28825, ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 53163,
ГОСТР 53008, ГОСТР 53157, ГОСТР 53597. При отборе единиц выборки транспортной тары иточечных
пробоцениваютсостояние ицелостностьупаковкипродукта, наличиежидкости, льдаи снегаподупаков
кой,соответствиеупаковкиимаркировкитребованиям нормативнойи техническойдокументациинакон
кретный видпродукта.
При определении цвета, запаха, консистенции ивнешнего видазамороженных точечных пробони
должны быть предварительно разморожены в соответствии с ГОСТ Р 53597. После размораживания
проб визуальнооценивают количество выделившейсяжидкости.
4.1.2 Органолептическийанализпроводят: неменеечем напяти точечныхпробахкрупнокусковых
полуфабрикатов, не менее чем на 10 точечных пробах субпродуктов одного вида, не менее чем на
10точечныхпробахмелкокусковыхирубленыхполуфабрикатовине менеечем натрехточечныхпробах
мясного фарша или мяса птицы механической обвалки массой не менее 200 г каждая.
Органолептический анализ целых тушек и частей тушек птицы проводят в соответствии с
ГОСТ Р 51944.
4.2 Определение внешнего вида и цвета
4.2.1 Материалы
Скальпель или нож медицинский поГОСТ 21240.
Линейка металлическая с ценой деления шкалы 1мм по ГОСТ427.
Доски разделочные белого или светло-серого цвета.
Приборы столовые ипринадлежности кухонные из коррозионнойстали по ГОСТ Р51687.
Допускается применениедругих материалов по качеству не ниже указанных выше.
4.2.2 Подготовка канализу
Точечные пробы, подготовленные по п. 4.1.1, выкладывают на разделочные доски. При анализе
полуфабрикатов фаршированныхилив оболочке, ножом или скальпелем отделяютчасть, содержащую
мясо. Для оценкицвета и внешнего видасреза пробы (илисодержащей мясочасти пробы) ее разрезают
крестообразноначетыречасти (при отсутствиикости) ипиделают2—3 разрезадо кости при ееналичии.
4.2.3 Проведение анализа
4.2.3.1 Оценку внешнего вида и цвета продукта проводят одновременно с помощью визуального
осмотра его внешней поверхности и поверхности срезов.
4.2.3.2 При анализе натуральных, кусковых имелкокусковых полуфабрикатовопределяютформу
полуфабриката, состояние и цвет кожи (при ее наличии), мышечной ижировой ткани, наличие в бескос
тных полуфабрикатах грубыхсухожилий и остатков костной ихрящевой ткани. Особое внимание уделя
ют дефектам обработки и хранения (качество разделки, наличие кровоизлияний, следов ушибов,
разрывов кожи, наличие морозильныхожогов и др.), наличию участков с изменившимся цветом.
4.2.3.3 При анализе рубленых полуфабрикатов, фарша и мяса птицы механической обвалки оце
нивают форму формованных изделий, однородность, степень измельчения и равномерность переме
шивания фарша (равномерность распределения ингредиентов), цвет поверхности, приповерхностного
слоя и цвет в срединном слое пробы.
4.2.3.4 При анализе субпродуктовоценивают:
печень — наличие одной или двух долей, вид (гладкость), цвет поверхности и цвет печени на раз
резе. наличие желчных пузырей и пятен разлитой желчи, остатков жировой исоединительной тканей:
сердце — наличие наружных кровеносныхсосудов, сгустков крови, околосердечнойсумки, около-
мышечного жира изагрязнений;
мышечный желудок — форму и способ разрезания, наличие кутикулы и содержимого желудка,
остатков прилегающих внутреннихорганов ижира (при наличии кутикулы в мышечном желудкесухопут
ной птицы ее отделяют от желудка, раскладывают, не растягивая на разделочной доске, измеряют с
помощьюлинейки наибольшиезначениядлины и шириныкутикулы ивычисляютих произведение, выра
жая результат всм2);
шея — наличие кожи, трахеи, пищевода и загрязнений;
з