ГОСТ Р 53747—2009
6Метод качественного определения свежести мяса птицы
по продуктам распада белков
6.1 Область применения
Метод предназначен для качественной оценки свежести мяса птицы (тушки и части тушек), мяса
птицы механической обвалки и натуральных полуфабрикатов из мяса птицы, в которых отсутствуют
какие-либодобавленные компоненты растительного происхождения, маринады, специи, пряности.
Метод применяют при разногласияхв органолептическойоценке свежести мяса птицы.
6.2 Сущность метода
Метод основан на способности реактива Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого
калия, растворенная в гидроокиси калия) образовыватьокрашенные соединения при взаимодействии с
аммиаком, солями аммония, аминами, сульфидами и альдегидами, накапливающимися в мясе птицы в
процессе распада белков (при малой концентрациипродуктов распадабелков вводнойвытяжкеизмяса
птицы соединения, образующиеся после взаимодействия с реактивом Несслера. находятся в виде кол
лоидного прозрачного раствора желтого цвета, а при большой концентрации — выпадают в осадок в
виде хлопьев).
6.3 Аппаратура, материалы, реактивы
Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократ
ного взвешивания ± 0,002г.
Капельница 3—7/11 ХС по ГОСТ 25336.
Колба Кн—1-100-29/32 по ГОСТ25336.
Пробирки П2—16—90 ХС по ГОСТ25336.
Воронки В—36—90 по ГОСТ25336.
Пипетки 2—1—1—1или 2—2—1—1по ГОСТ29169.
Цилиндр мерный 1—50—1(2) по ГОСТ 1770.
Палочки стеклянные.
Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.
Реактив Несслера (щелочной водный раствор тетрайодомеркурата (II) калия, K2Hgl4) по
ГОСТ4517.
Водадистиллированная по ГОСТ 6709.
Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и
оборудованиястехническими характеристиками нехуже, а также реактивовпо качеству не нижеуказан
ных выше.
6.4 Подготовка к проведению определения
6.4.1 Приготовление реактива Несслера
Применяютготовый коммерческий реактив Несслера или его готовят по ГОСТ4517.
Срок хранениябесцветногореактива Несслера втемнойсклянкеспритертойстекляннойпробкойв
темном холодном месте — 1год.
6.4.2 Отбор проб — по ГОСТ 28825. ГОСТ Р 51447. ГОСТ Р 53008. ГОСТ Р 53163. ГОСТ Р53597.
6.4.3 Среднюю пробу готовят по ГОСТ Р 53597 с дополнением. Выделившуюся из продукта жид
кость (например, при размораживании) используют при приготовлении средней пробы (среднюю пробу
готовятдля каждойединицы продукта).
6.4.4 Приготовление водной вытяжки
(5,0 • 0,2)г подготовленной по6.4.3 пробы взвешиваютв коническойколбевместимостью 100 см3с
записью результата взвешивания в граммах до второго знака после запятой, добавляют около 20 см3
свежепрокипяченной иохлажденнойдо комнатнойтемпературы дистиллированной воды, настаиваютв
течение 15 мин при трехкратном взбалтывании ифильтруютчерезскладчатый фильтр.
6.5 Проведение определения
В пробиркус помощьюпипеткивносят1 см3полученного поб.4.4 фильтрата, добавляютспомощью
капельницы 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки встряхивают ивизуально наблюдают
цвет и прозрачность содержимого.
6.6 Оценка результатов определения
Мясо птицы считают свежим, если содержимое пробирки приобретает зеленовато-желтый отте
нок, при этом содержимое остается прозрачным или наблюдается незначительное помутнение в тече
ние 15 мин. В этом случае в протоколе испытаний указывают: «Качественный тест с реактивом
Несслера — отрицательный».
7