ГОСТ Р 52697—2006
б) Подготовка образцов охлажденного слоеного теста изамороженного слоеного теста
Образцы охлажденного слоеного теста и замороженного слоеного теста (хлебобулочные полу
фабрикаты. упакованные в потребительскую тару, предварительно освобождают от упаковки) уклады
вают на металлические листы для выпечки хлебобулочных изделий, смазанные жиром, и прикрывают
полиэтиленовой пленкой или другим влагонепроницаемым полимерным материалом. Если в потреби
тельской таре было упаковано несколько пластов теста, то пласты укладывают на листы поштучно.
Образцы оставляют при комнатнойтемпературе втечение времени, указанного в маркировке на хлебо
булочный полуфабрикат конкретного наименования. После размораживания образцы слоеного теста,
завернутые в рулон, необходимо развернуть в одинслой.
Листы с образцами слоеного теста ставят в термостат на расстойку. Температура расстойки
28 °С—32 ЭС,относительнаявлажность75%—80%. Окончаниерасстойкиопределяюторганолептичес
ки посостоянию ивиду теста.
Выпечку изделий проводят в увлажненной пекарной камере при температуре 220 °С—230 X в
течение 15—22 мин.
8.9.1.3 Подготовка образцов замороженных тестовых заготовок, замороженных тестовых загото
вокразличнойстепениготовности, охлажденныхтестовыхзаготовоквысокойстепени готовности, замо
роженныххлебобулочных изделий
Образцы замороженныхтестовых заготовок, замороженных тестовых заготовок различнойстепе
ни готовности, охлажденных тестовых заготовок высокой степени готовности, замороженных хлебобу
лочных изделийдоводятдо готовности к употреблению в пищу в соответствии со способом и
условиями изготовления готовых изделий, приведенными в маркировке на конкретное
наименование хлебобулочного полуфабриката.
8.9.1.4 Определениефизико-химических показателей проводят:
- хлебобулочных изделий, выпеченных изохлажденного теста, замороженного теста, заморожен
ных тестовых заготовок, замороженных тестовых заготовок различной степени готовности, охлажден
ныхтестовых заготовоквысокой степени готовности:
- массой 200 г и менее — не ранеечем через 1ч после выемки из печи;
- массой более 200 г — не ранее чем через 3 ч после выемки из печи;
- замороженных хлебобулочных изделий — непосредственно после размораживания.
8.9.2 Определение влажности — по ГОСТ 21094.
8.9.3 Определение кислотности — по ГОСТ 5670.
8.9.4 Определение пористости — по ГОСТ 5669.
8.9.5 Определение массовойдоли сахара — по ГОСТ 5672.
8.9.6 Определение массовойдоли жира — по ГОСТ 5668.
8.9.7 Определение массовойдоли начинки — по ГОСТ24557.
8.9.8 Определение массовой доли витаминов (для хлебобулочных полуфабрикатов, в рецептуру
которыхвключенвитаминныйкомплекс) — поГОСТ 29138. ГОСТ29139.29140или методам, утвержден
ным в установленном порядке.
8.9.9 Определение массовойдоли минералов (для хлебобулочных полуфабрикатов, в рецептуру
которых включен минеральный комплекс) — по методам, утвержденным в установленном порядке.
8.10 Определение токсичных элементов
8.10.1 Подготовка пробдля определения токсичных элементов — по8.9.1 ипо ГОСТ 26929.
8.10.2 Определение содержания токсичныхэлементов:
- ртути — по ГОСТ 26927 или методам, утвержденным в установленном порядке,
- мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538 или методам, утвержденным в установ
ленном порядке;
- свинца — по ГОСТ Р51301, ГОСТ26932, ГОСТ30178. ГОСТ 30538 или методам, утвержденным
в установленном порядке;
- кадмия — по ГОСТР 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или методам, утвержденным
в установленном порядке.
8.11 Подготовка проб для определения содержания микотоксинов — по 8.9.1. Определение
содержания микотоксинов — по ГОСТ Р51116, ГОСТ 30711 или методам, утвержденным в установлен
ном порядке.
8.12 Подготовка пробдля определения содержания пестицидов — по 8.9.1. Определение содер
жания пестицидов — по методам, утвержденным в установленном порядке.
8.13 Подготовка проб для определения радионуклидов — по 8.9.1. Определение радионукли
дов — по [5], (6] и(7].
16