ГОСТ Р 52697—2006
Т а б л и ц а 4
Наименование показателя
Хлебобулочные изделия, выпеченные из замороженных тестовых
заготовок, замороженных тестовых заютовок различной степени
готовности, охлажденных тестовых заготовок высокой степени
готовности, и хлебобулочные изделия, полученные из
замороженных хлебобулочных изделий
Влажность мякиша. %. не более
+
Кислотность мякиша, град, не более
♦
Пористость мякиша, %. не менее1’
♦
Массовая доля сахара в пересчете на сухое
вещество. %
Нормируется при содержании по рецептуре более 2 кг
на 100 кг муки
Массовая доля жира в пересчете на сухое
вещество, %J‘
Нормируется при содержании по рецептуре более 2 кг
на 100 кг муки
Массовая доля начинки. % к массе изделия, не
менее
Нормируется для хлебобулочных изделий с начинкой
Массовая доля витаминов, мг/100 г. не менее
Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен
витаминный комплекс
Массовая доля минералов, мг/100 г. не менее
Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен
минеральный комплекс
" Не нормируется в хлебобулочных изделиях массой менее 0.2 кг. изделиях, в рецептуру которых включены
зерновые продукты, изюм, сухофрукты и т.п.. а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать
метод по ГОСТ 5669 (слоеных, лепешках, лавашах и т.п.).
*’ Не нормируется в слоеных изделиях.
П р и м е ч а н и е — Конкретные физико-химические показатели для хлебобулочного изделия, вырабо
танного из хлебобулочного полуфабриката конкретного наименования, приводят в документе, в соответствии с
которым он изготовлен.
5.2.5 Температура в центре хлебобулочных полуфабрикатовдолжна быть:
- охлажденных — (4i2)°C;
- замороженных— минус(18±2)°С.
5.2.6 Размороженные хлебобулочные полуфабрикаты не подлежат повторному замораживанию.
5.2.7 Пищевую ценность хлебобулочного полуфабриката конкретного наименования приводят в
документе, в соответствии с которымон изготовлен.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Конкретный перечень исоотношение компонентов сырьядля хлебобулочных полуфабрика
тов конкретного наименования устанавливается рецептурой, утвержденной в установленном порядке.
5.3.2 При изготовлении хлебобулочных полуфабрикатов используют сырье по документам, в
соответствии с которыми оно изготовлено, согласованным и утвержденным вустановленном порядке.
5.3.3 Для производства хлебобулочных полуфабрикатов применяют следующие виды основного
сырья:
- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ Р 52189;
- пшеничную муку общего назначения по ГОСТ Р 52189:
- ржано-пшеничную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ 12183:
- пшенично-ржаную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ 12183;
- ржаную хлебопекарную муку по ГОСТ 7045;
- кукурузную муку по ГОСТ 14176:
- соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898;
- пшеничнуюдробленую крупку по ГОСТ 18271;
- пшеничные пищевые отруби;
- пшеничныедиетические отруби;
- ржаные пищевыеотруби;
- продовольственное зерно пшеницы по ГОСТ Р 52554 и продукты его переработки;
- продовольственное зерно ржи по ГОСТ 16990 ипродукты его переработки;
7