ГОСТ Р 52697—2006
В центр охлажденного хлебобулочного полуфабриката погружают термометр иоставляют там не
менее 3 мин. После извлечения термометра температурусразуже считывают с погрешностью не более
0,5 вС.
8.8.2.2 Определение температуры замороженныххлебобулочных полуфабрикатов
Взамороженном хлебобулочном полуфабрикатеспомощью сверла делаютканалдо центра изде
лия. вставляют в неготермометр идалее измеряют температуру по8.8.2.1.
8.8.2.3 Обработка результатов
Результаты измерениясравнивают с требованиями 5.2.5 настоящегостандарта.
8.9 Определение физико-химических показателей
8.9.1 Подготовка образцов хлебобулочных полуфабрикатов, входящих в суммарную про
бу, к анализам по физико-химическим показателям качества
8.9.1.1 Аппаратура и материалы
Листы металлические для выпечкихлебобулочных изделий из материала, разрешенногодля кон
такта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354 или другой влагонепроницаемый материал, разрешенный
для контакта спищевыми продуктами в установленном порядке.
Часы по ГОСТ27752.
Формы хлебопекарные по ГОСТ 17327.
Термостатдля расстойки теста.
Печьлабораторнаядля выпечки хлебобулочныхизделий.
8.9.1.2 Подготовка образцов охлажденного теста изамороженного теста
а) Подготовка образцов охлажденного теста и замороженного теста (кроме слоеного теста)
Образцы охлажденного теста и замороженного теста (изделия, упакованные в потребительскую
тару, предварительно освобождают от упаковки) укладывают на ровную поверхность (металлические
листы для выпечки хлебобулочных изделий или др.). смазанную жиром, и прикрывают полиэтиленовой
пленкой или другим влагонепроницаемым полимерным материалом. Образцы оставляют при комнат
ной температуре в течение времени, указанного в маркировке на хлебобулочный полуфабрикат
конкретного наименования.
Затем образцам теста придают продолговатую форму и помещают в прямоугольные хлебопекар
ныеформы, смазанныежиром. Размерформы подбираютпоГОСТ17327 взависимостиотмассы образ
ца и сорта муки. Формы стестом ставятв термостат на расстойку. Температура расстойки 35 °С—38 X ,
относительная влажность 75 %—80 %. Окончание расстойки определяют органолептически по состоя
нию и видутеста.
Выпечку изделий из пшеничной муки проводятв печи с увлажнением пекарной камеры при темпе
ратуре:
- изделий изпшеничнойхлебопекарной мукисортовэкстра, высшего, крупчатки, первогоивторого
сортов; из пшеничной муки общего назначения типов М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23,
МК 75-23 — 220°С—230 °С;
- изделий из пшеничной хлебопекарной муки обойной; из пшеничной муки общего назначения
типов М 100-25. М 125-20, М 145-23 — 200 ’С—210 Х .
Выпечку изделий из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки проводят в печи без увлажне
ния пекарной камеры при температуре 190 X —210 X .
Продолжительность выпечки приведена в таблице 7.
Т а б л и ц а 7
Масса хлебобулочного
изделия, г
Продолжительность выпечки хлебобулочного изделия, мин
из пшеничной хлебопекарной
муки сортов экстра, высшего,
крупчатки, первого и второго
сортов: из пшеничной муки
общего назначения типов
М 45-23. М 55-23. МК 55-23.
М 75-23. МК 75-23
из пшеничной
хлебопекарной муки
обойной: из пшеничной
муки общего
назначения типов
М 100-25. М 125-20.
М 145-23
из смеем
ржаной и
пшеничной
у
ухи
из ржаной
муки
До 200 аключ.
От 201 до 300 включ.
15— 19
19—21
15— 19
19—22
18—23
2 3 -2 7
2 0 -2 5
25—30
а 301 * 400 а 21—23
а 401 в 500 а 22—24
23—272 7 -3 230—35
27— 3032 -3635—40
15