ГОСТ ISO 8586—2015
Введение
Комиссия испытателей, осуществляющая органолептические испытания, фактически является
«измерительным прибором», и. следовательно, результаты испытаний будут зависеть от квалифика
ции ее членов.
Из этого вытекает, что отбор лиц среди людей, выразивших желание участвовать в работе комис
сии. должен проводиться особенно тщательно и должен рассматриваться как инвестиция, т. е. долго
временное вложение капитала.
Органолептическая оценка может осуществляться комиссиями испытателей следующих трех ка
тегорий:
- комиссия испытателей.
- комиссия отобранных испытателей,
- комиссия экспертов-испытателей.
«Испытатель» — это любой человек, принимающий участие в органолептических испытаниях. Ис
пытатель может быть «неподготовленным испытателем», т. е. человеком, от которого не требуется, чтобы
он удовлетворял установленным критериям, и может быть «подготовленным испытателем», т. е. челове
ком. который ранее принимал участие в органолептических испытаниях (см. ISO 5492:2008. пункт 1.5).
«Отобранный испытатель» — это человек, выбранный из-за его способности выполнять органо
лептические тесты (см. ISO 5492:2008. пункт 1.6).
«Эксперт-испытатель» — это отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувстви
тельностью. прошедший эффективное обучение и имеющий практический опыт в области органолепти
ческого анализа, который способен оценивать органолептические характеристики различных продуктов с
хорошей воспроизводимостью результатов (см. ISO 5492:2008. пункт 1.8).
Чтобы исключить претендентов, по какой-либо из причин не подходящих для работ по органолеп
тическому анализу, предварительный отбор испытателей должен проводиться уже на начальной ста
дии набора кандидатов. Однако окончательное решение может быть вынесено только после обучения и
целенаправленного выбора из числа кандидатов. Применяемые методы обучения и отбора зависят от
тех задач, которые могут быть поставлены перед «отобранными испытателями» или перед «испыта-
телями-экспертами».
Испытатели работают в составе комиссии, которую возглавляет руководитель комиссии. В отдель
ных случаях (особенно в случав дескриптивного органолептического анализа) комиссия испытателей
может быть подразделена на специализированные подгруппы.
Рекомендуемая процедура отбора включает:
a) набор и скрининг «неподготовленных испытателей»;
b
) ознакомление выбранных кандидатов с предполагаемой работой, в результате чего они могут
быть названы «подготовленными испытателями»;
c) отбор среди «подготовленных испытателей» тех. кто способен проводить определенные тесты,
и кто впоследствии может стать «отобранным испытателем»;
d) возможное обучение «отобранных испытателей» с тем. чтобы они могли стать «ислытателями-
экспертами».
Точное описание процедур, упомянутых в а) и Ь), и сущность тестов, о которых говорится в с) и d),
зависят от тех задач, которые будут поставлены перед комиссией испытателей.
Эксперты-испытатели органолептического анализа должны демонстрировать высокую четкость
в работе и хорошую воспроизводимость результатов, должны иметь и развивать долговременную сен
сорную память, чтобы можно было вынести надежные сравнительные суждения, особенно в случае
отсутствия референтных образцов продукта.
Руководитель комиссии испытателей несет ответственность за общее руководство комиссией ис-
пытателей-экспертов и за их обучение. Испытатели-эксперты не несут ответственности за выбор ис
пользуемых тестов, презентацию образцов продукта и за интерпретацию результатов органолептиче
ских испытаний. Данные аспекты входят в сферу ответственности руководителя комиссии, который
также решает, какой объем информации следует предоставить комиссии испытателей.
Следует осуществлять регулярный мониторинг эффективности деятельности отобранных испы
тателей. чтобы убедиться, что критерии, на основе которых был осуществлен отбор, все еще продол
жают действовать.
Весь процесс можно проиллюстрировать схемой, приведенной на рисунке 1.
V