ГОСТ ISO 8586—2015
4.4.4 Потеря вкуса и обоняния
Желательно проверить чувствительность кандидатов к веществам, которые в малых количествах
могут присутствовать в продуктах, чтобы выявить потерю вкуса, обоняния или возможный недостаток
чувствительности (см. [2]).
Готовят образцы веществ для тестирования по вкусу и запаху (см. таблицу 3). при этом их концен
трация значительно превышает пороговое значение. Каждому образцу присваивается индивидуальный
произвольный трехзначный кодовый номер. Кандидатам предоставляется по одному образцу каждого
типа вещества и дается возможность ознакомиться с ним (см. ISO 6658).
Т а б л и ц а 3 — Примеры веществ, имеющих определенный запах и вкус, и их концентраций для скрининговых
тестов
Вкус и запах
Вещество
Концентрация вещества
в воле при комнатной
температуре, т/дм3
Концентрации вещества
в этаноле’’при комнат
ной температуре, г/дм3
Вкус
Сладкий
Сахароза
10 (1 %)
—
Кислый
Л
имонная кислота
0.3 (0.03 %)
—
Горький
Кофеин
0.3 (0.03 %)
—
Соленый
Хлорид натрия
2 (0,2 %)
—
Умами/бульон
Мононатрий глутамат или смесь
50% мононатрий глутамата. 25 %
динатрий 5 -гуанилата, 25 % ди
натрий 5’-инозилата (по мэссе)
0.6 или 0.18
Вяжущий
Дубильная кислота2’ или кверци-
тин. или сульфат калия-алюми
ния (квасцы)
1 или
0.5. или
0.5
Металлический
Железа (II) сульфат гептаплд-
рат FeSQ4 •7H2o3>
0.01
—
Запах
Л
имон, свежий
Цитраль (С10Н16О)
—1 ■10-3
Ваниль
Ванилин (С8Н8С3)
—1 - 10-3
ТимьянТимол (С10Н14О)—5 10*
Цветочный (полевая ли Бензилацетат (С8Н120 2)—1 - 10‘3
лия. жасмин)
1) Основные растворы готовят с этанолом, но перед тестом вещество разбавляют водой так. чтобы раствор
содержал не более 2 % спирта (по объему).
2>Данное вещество плохо растворяется в воде.
3> Чтобы избежать окрашивания раствора в желтый цвет в результате окисления, необходимо использовать
свежеприготовленный раствор.
После этого кандидатов знакомят с рядом тех же веществ, пронумерованных в произвольном по
рядке. Кандидатов просят выбрать вещества, аналогичные каждому из тех. что они получили ранее, и
описать свои ощущения.
Количество предоставленных для отбора образцов должно примерно в два раза превышать чис
ло исходных образцов. Ни одно из веществ не должно обладать таким резким вкусом или запахом, что
бы повлиять на последующее восприятие. Кандидатам следует предоставить воду без вкуса и запаха,
чтобы они могли снимать послевкусие между пробами.
Примеры веществ, которые могут быть использованы, приведены в таблице 3. Для этих веществ
и концентраций принято общее правило: кандидата, который составил менее 80 % правильных пар. не
следует включать в число отобранных испытателей. Правильное описание ощущений при исследова
нии образцов желательно, но менее важно.
7