ГОСТ ISO 8586—2015
5 Обучение
5.1 Основной принцип
Обучение необходимо для того, чтобы дать испытателям основные знания о процедурах, прово
димых в ходе органолептического анализа, и чтобы развить их способность определять, распознавать и
описывать раздражители, а также для того, чтобы испытатели смогли использовать опыт таким об разом.
чтобы свободно владеть данными методами применительно к конкретным продуктам.
5.2 Общие положения
Количество испытателей, проходящих подготовку, должно быть в 1.5—2 раза больше, чем тре
буется для окончательного формирования комиссии. Для обеспечения правильного подхода к органо
лептическому анализу все обучение следует проводить в соответствующей обстановке в соответствии с
рекомендациями, изложенными в ISO 6658. Важно провести обучение испытателей по основным во
просам о продуктах, которые они будут оценивать, например, дать им информацию о процессе произ
водства или организовав экскурсии на предприятия.
Испытателей следует проинструктировать, что они должны быть всегда объективны и пренебре
гать своими пристрастиями или неприятием.
Результаты тестирования следует обсудить, испытателям нужно предоставить возможность еще
раз оценить образцы и проверить свои ответы в случае, если имеются сомнения.
Испытателей следует проинструктировать, чтобы они не использовали ароматизированную кос
метику до или во время проведения тестов. Кроме того, следует воздержаться от курения или контакта с
курильщиками или сильными вкусами и запахами, по крайней мере, за 60 мин до теста. Используемое
мыло не должно оставлять запаха на руках.
Необходимо обратить внимание испытателей на то. что если они принесут посторонний запах в
помещение, где проводятся тесты, результаты могут быть искажены.
5.3 Процедура оценки
В начале любого тренинга испытателей следует научить правильно обращаться с образцами. При
проведении всех тестов, прежде чем приступать к выполнению заданий, нужно внимательно прочитать
инструкцию и в дальнейшем строго ее придерживаться. Все образцы должны иметь определенную тем
пературу. за исключением тех случаев, когда оценщиков просят сосредоточиться на каких-то особых
свойствах. Характеристики продуктов должны исследоваться в следующем порядке:
- цвет и внешний вид;
- запах:
- текстура:
- вкус (сочетание обонятельного и вкусового ощущения):
- послевкусовые ощущения.
Испытателям следует объяснить, что при определении запаха лучше делать короткие, а не длин
ные вдохи и не нужно вдыхать запах много раз. чтобы не притупить свои ощущения и не ощутить уста
лость.
При тестировании жидких и твердых продуктов следует заранее знать проводимую процедуру.
Нужно также обсудить проблему притупления вкуса, преимущества полоскания рта и стандартные ин
тервалы между тестированием разных образцов. Чтобы все испытатели проводили тесты одинаково,
необходимо достигнуть договоренности относительно правил проведения процедуры, для этого следу ет
четко их сформулировать. Интервалы между тестированием различных образцов должны обеспечи вать
восстановление остроты восприятия, но не должны быть слишком длинными, чтобы испытатели не
потеряли способности сравнивать и различать образцы.
5.4 Обучение восприятию цвета, вкуса, запаха и текстуры
5.4.1 Тесты на определение раздражителя
Данные тесты основаны на методе треугольника (см. [3)).
За одну сессию исследованию подвергается только одно вещество. Каждому кандидату предо
ставляют два образца тестируемого вещества и один образец воды или другого нейтрального вещес
тва. или один образец тестируемого вещества и два образца воды или другого нейтрального вещества.
Концентрация тестируемого вещества должна быть выше порогового уровня.
8