ГОСТ Р 52101-2003
5.1.4Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, мышьяка, ртути) в уксусах из пище
вого сырья не должно превышать допустимыхуровней, установленных гигиеническими требования
ми СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.8.7).
Содержание радионуклидов и метанола определяется по сырью.
5.2 Требования к сырью и материалам
5.2.1 Для производства спиртового и спиртового ароматизированного уксуса применяют сле
дующее основное сырье:
- спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья по ГОСТ Р 51652;
- спирт этиловый сырец по ГОСТ 131;
- головная фракция этилового спирта по ОСТ 10217;
- спиртосодержащие отходы ликероводочного производства по |1|;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
- солодовые ростки по |2|;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908;
- перец черный по ГОСТ 29050;
- перец душистый по ГОСТ 29045;
- перец стручковый по ГОСТ 14260;
- корииа по ГОСТ 29049;
- гвоздика по ГОСТ 29047;
- лавровый лист сухой по ГОСТ 17594;
- кориандр по ГОСТ 17081;
- кориандровое масло по ОСТ 1057;
- эссенции ароматические пищевые по ОСТ 10237;
- красители натуральные пищевые по ОСТ 10093 и колер по |3|;
- экстракты, вкусоароматические добавки, ароматизаторы и красители натуральные по норма
тивным документам или импортные, допущенные уполномоченными органами в установленном
порядке для продукта данного вида.
Перечень и соотношение компонентов сырья в каждом конкретном наименовании спиртового
ароматизированного уксуса определяется рецептурами, утвержденными в установленном порядке.
5.2.2 Дтя производства яблочного уксуса применяют следующее основное сырье:
- яблоки свежие для промышленной переработки по ГОСТ 27572;
- сок яблочный сброженный без признаков молочнокислого брожения:
объемной долей этилового спирта — не менее 3.5
%.
массовой концентрацией сахара — не более 0,3 г/100 см3,
массовой концентрацией летучих кислот в пересчете на уксусную —не более 4.0 г/дм3,
массовой концентрацией диоксида серы, мг/дм3, не более:
общего —200,0,
свободного — 20,0;
массовой концентрацией органических кислот в пересчете на яблочную —не менее 4.0 г/дм3,
массовой концентрацией железа — не более 20.0 мг/дм3.
Методы определения физико-химических показателей яблочного сброженного сока —по при
ложению А;
- соки плодово-ягодные спиртованные по ГОСТ 28539;
- соки плодовые и ягодные концентрированные по ГОСТ 18192;
- виноматериалы плодовые сброженные и сброженно-спиртованные по ГОСТ Р 51146;
- спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья по ГОСТ Р 51652;
- спирт этиловый сырец по ГОСТ 131;
- спирт этиловый плодовый сырец и ректификат по |4J;
- спиртосодержащие отходы по 11|.
П р и м е ч а н и е — Допускается использование соков других плодов и ягод или концентрированного
яблочного сока (с разведением перед брожением до массовой концентрации сахара не менее 6 г/100 см3) — не
более 20 % общего объема соков, предназначенных для сбраживания.
5.2.3 Ятя производства винного уксуса используют следующее основное сырье:
- виноматериалы виноградные сухие, прозрачные и опалесцирующие, отвечающие по физико
химическим показателям следующим требованиям:
6