ГОСТ Р 52196—2011
А.2 Определение массовых долей мясных ингредиентов и мышечной ткани в готовом продукте
А.2.1 Массовую долю мясных ингредиентов в готовом продукте Ом_м, %. определяют по формуле
Ом„ * 100 -„ (1 - (Д - Мд ,V(Mp с - Мл „))/М„. при (Д - Ма.) > 0. или
Ом-.» 100 Ми JM r. пр и(Д -М д ..)5 0,
где Ми и — масса мясных ингредиентов 8 рецептурной смеси, кг:
д — потери массы рецептурной смеси при термообработке, кг. которые находятся из выражения
Л« Мр с - М р;
Мя а — масса добавляемой в рецептуру мясопродукта воды, кг;
Мр с — масса рецептурной смеси, кг;
М — масса готового продукта, кг.
А.2.2 Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте Оил. %. определяют по формуле
0 „ , = 100 Ми ,-11 - (Л -М д Л/(Мр с-М д .))/Мр. при (Д - Мд .) > 0. или
Ом , = 100 Мы ,/Мр. при (Д - М- ,) S 0.
где Мц т — масса мышечной ткани в рецептурной смеси, кг.
А.З Определение группы и категории для колбасы вареной «Любительской», вырабатываемой по
рецептуре, приведенной в таблице А.2
Т а б л и ц а А.2
Наименование ингредиента
Масса интрсдиснта
по рецептуре, кг
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Говядина жилованная высшего сорта
35
Мясной
Свинина жилованная нежирная
40
Мясной
Шпик хребтовый
25
Мясной
Нитритно-посолочная смесь «НИСО»
2.175
Немясной
Соль поваренная пищевая
0.325
Немясной
Сахар-песок
0.110
Немясной
Перец черный молотый
0.085
Немясной
Орех мускатный
0.055
Немясной
Вода
22.5
Немясной
а. Определение группы
Масса мясных ингредиентов 35 40 + 25 = 100 кг.
Масса немясных ингредиентов — 27,75 кг.
Масса рецептурной смеси 100 ♦ 27,75 = 127.75 кг.
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 112 46 составит:
°м и s ЮО ЮО/112 » 89.29%.
Так как содержание мясных ингредиентов в готовом продукте составляет более 60 %, то продукт относят к
группе «Мясные продукты».
б. Определение категории
Масса мышечной ткани * (35 97 + 40 90 * 25 -3V100 = 70.70 кг.
Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:
Он , “ 100 70.70/112.0 = 63.12 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте превышает 60 %. то его относят к категории А.
24