ГОСТ Р 53430—2009
Таблица 2
Класс
Оценка качества
молока
Характеристика сгустка
1
Хорошее
Сгустокс гладкой поверхностью, упругийна ощупь, без глазков на про
дольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется
ЯУдовлетворительное
Сгусток мягкий на ощупь,с единичными глазками (1—10). разорван, но
не вспучен
IIIПлохое
Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь,
вспучен, всплыл вверхиливместосгусткаобразуетсяхлопьевидная масса
Сырое молоко соценкой «хорошее» и «удовлетворительное» (I и N класссоответственно) считается
пригоднымдля производства сыра, молоко с оценкой «неудовлетворительное» (III класс) — не пригодным
для производствасыра.
8.3 Сычужная проба
8.3.1 Сущность метода
Методоснован наспособности молока, подвергнутого предварительной температурной обработке
(пастеризации), свертываться поддействием сычужного фермента. Похарактеру образовавшегосясгустка
оценивают качествосырого молока на его пригодность для производства сыра.
8.3.2 Проведение анализа
Сырое молоко от индивидуальныхсдатчиков, не подвергнутое температурной обработке, пастеризу
ют влабораторных условиях. Для этого в колбу вместимостью 250 см3 помещают около 150 см3молока,
закрывают пробкой или фольгой. Колбу с молоком помещают в водяную баню стемпературой (64 ± 1) °С
и выдерживают в течение 30 мин, после чего молоко в колбе охлаждаютдо температуры (38 ± 1) °С.
Пастеризованное молоко разливают вчетыре пробирки по30см3,доводятдотемпературы (38 ± 1)аС
в водяной бане илитермостате.
Пастеризацию молока допускается проводить непосредственнов пробирках: сырое молоко разли
вают в четыре пробирки по 30 см3, пробирки с молоком помещают в водяную баню с температурой (64
± 1) ЭСи выдерживают в течение 30 мин, после чего молоко в пробирках охлаждаютдо температуры (38 ±
1) вС.
Затем в две пробирки вносят по 0.5 см3, в другие две пробирки по 1,0 см3раствора контрольного
образца сычужногофермента по6.2.15. хорошоперемешивают и ставят на 1ч при температуре (38± 1)°С в
водяную баню или термостат.
После выдерживания пробирок в водяной бане или термостате в течение установленного времени
при заданной температуре оценивают качество полученного сгустка.
8.3.3 Обработка результатов
Для оценки молока насвертываемость сначала осматривают сгусток, поворачивая каждую пробирку
на 180 °. При хорошем или удовлетворительном качестве сгустка он не должен выпадать из пробирки.
Затем осторожно с помощью шпателя отодвигают сгусток от стенки пробирки, переносят его вчашку Петри
ихарактеризуют сгусток в соответствиис таблицей 3.
Таблица 3
Добавленный
объем раствора
КО СФ. см5
Характеристика сгустка
Оценка молока
по свертываемости
Класс
Хорошее
1
0.5
1.0
Сгустокс гладкойповерхностью, упругийнаощупь,без
глазков
0.5
Сгустоксгладкой поверхностью, мягкийнаощупь,без
глазков
Удовлетворительное
1.0
Сгустоксгладкойповерхностью, упругийилимягкийна
ощупь.безглазков
2
0.5
Неудовлетворительное
7
1.0
Сгусток с неровной поверхностью, мягкий на ощупь.
вспучен, сналичием глазков,дряблый илихлопьевидный
о
13