ГОСТ Р 53137—2008
Нектары исокосодержащие напитки
Основным показателем, который характеризует подлинность нектаров и сокосодержащих напит
ков, является объемная доля сока и/или пюре, использованного при изготовлении продукта, а также
соответствие заявленного наименования продукции наименованиям сока и/или пюре, входящим в их
рецептурный состав.
Дополнительно при идентификации (экспертизедокументов и испытаниях) нектаров и сокосодер
жащих напитков проводят контроль недопустимых модификаций состава, связанных с применением
запрещенныхтехнологических процессов и/или сырья (см. таблицуА.4. приложениеА).
Общие указания по расчетудоли фруктовых нектаров при их изготовлении по ГОСТ Р 52187.
Расчет объемной доли сока и/или пюре, использованного при изготовлении нектара или сокосо-
держащего напитка, при проведении идентификации осуществляют по результатам испытаний по
дополнительным показателям, перечень которых устанавливает эксперт в зависимости от наименова
ния сока и/или пюре, заявленного в наименовании исоставе продукта. Для расчета используют общую
формулудля расчета объемнойдоли сока и/или пюре, приведенную в приложении В. Примеры расчета
объемной доли сока и/или пюре для отдельных наименований нектаров и сокосодержащих напитков
приведены в приложении В.
Морсы
Существенным признаком морса является использование традиционной технологии, которая в
промышленных условиях предусматривает применение процесса экстрагирования горячей питьевой
водой выжимок после извлечения сока с последующим внутрипоточным смешиванием продукта экст
ракциис другими компонентамирецептуры (например, соком исахаром). Применениепродукта экстрак
ции определяет отличие физико-химического состава морса от состава, например, сокосодержащего
напитка, изготовленногоизсокаягодтогоженаименованияиразрешенныхвкусовых ингредиентов. Раз
личия используют для идентификации морса. Так. например, в традиционной технологии морса нет
необходимости дополнительного применения подкислителей (например, лимонной кислоты), красите
лей и ароматизаторов, так как сочетание натурального ягодного сока и экстрактивных компонентов
выжимок придает продукту характерные и ярко выраженные органолептичесхие свойства. Морс может
быть изготовлен из концентрированных продуктов, например, концентрированного морса.
Основные существенные признаки, которые используютдля идентификации, — по ГОСТ Р 51398
(см. определение термина «Морс»).
Различия всоставе морсаи сокосодержащих напитковисоответствующие специальные показате
ли, которые используютприпроведении испытаний, приведены в [4].
Концентрированные натуральныелетучие ароматобразующие вещества
Основныесущественныепризнакиконцентрированныхлетучихароматобразующих
веществ — по ГОСТ Р 51398. Ароматобразующие вещества входят в состав фруктов (овощей) и их
соков, относятся к растворимым сухим веществам и наряду с другими соединениями определяют
существенные признакии потребительские свойства продукции.
В ходе испытаний методом хроматомасс-спектрометрии согласно ГОСТ Р 53138 контролируют
перечень специфичных ароматобразующих веществ, входящих в состав коммерческой формы продук
та. Фракционныйсоставосновныхспецифичныхсоединений или группсоединенийдолженсоответство
ватьсоставуароматобразующихвеществсоков одноименныхфруктов (овощей). Дополнительно входе
испытаний проводят контроль соотношений изомеровоптическиактивных(хиральных)ароматобразую
щих соединений. Количественные соотношения энантиомеров должны соответствовать природным
уровням, в которых доля одного из энантиомеров R- или S- не менее чем в 2,5 раза превышает долю
другого энантиомера.
В составе концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ, предназначен
ныхдля восстановленияаромата (вкусаи запаха) в одноименныхсоках, изготавливаемых из концентри
рованныхсоков, и нектарахнедопускается присутствие:
- ароматобразующих соединений, которые не характерны для фруктов (овощей), из которых изго
товлены соки исоковая продукция:
- соединений искусственного, в том числе синтетического или биотехнологического происхожде
ния. имитирующихзапах или оттенки запаха фруктов (овощей) определенного наименования;
- двух формоптических изомеров ароматобразующих соединений в приблизительно равных коли
чествах:
- соединений, используемых в качестве растворителей для изготовления натуральных, искус
ственных или идентичных натуральным ароматизаторов (например, триацетина. пропиленгликоля и
других).
8