ГОСТ 30587-98
- максимальное количество, кратное 100 г, которое дает удовлетворительный результат;
- время, необходимое для переработки:
- массу овощей, оставшуюся на сите, выраженную в процентах к первоначальной массе
овощей;
- применяемые приспособления и уставку прибора.
13 Эмульгирование
13.1 Ингредиенты
Испытание проводят с применением двух основных рецептов.
1) На один яичный желток:
- 15 г уксуса;
- 250 г растительного масла.
2) На одно яйцо:
- 15 г уксуса;
- 250 г растительного масла.
Перед началом испытания все ингредиенты выдерживают при температуре окружающей среды
не менее 24 ч.
13.2 Методика
Яйцо и уксус вылить в рабочую емкость и перемешать. Затем добавить необходимое количество
масла со скоростью 100 г/мин.
Дать смеси постоять 10 мин.
Чтобы оценить устойчивость эмульсии, необходимо 100 г майонеза вылить в воронку (рисунок
5) и по истечении 5. К) и 15 мин взвесить количество просочившейся жидкости. Испытание
повторить и вычислить среднее значение.
13.3 Оформление результатов
Для каждого рецепта регистрируют следующие данные:
- максимальное полезное количество, которое может быть приготовлено:
- время:
- образовалась ли устойчивая эмульсия;
- количество просочившейся жидкости через 5, К) и 15 мин;
- применяемые приспособления и режим (регулирование) прибора.
Пр и м е ч а н и е —Если испытание проводилось только по одному из ренетов, то это должно быть
указано в протоколе испытания.
14 Измельчение (рубка)
14.1 Измельчение мяса
14.1.1 Ингредиенты
Кусок говядины обрезают от жира и сухожилий и разрезают на кубики по 20 мм.
Температура мяса —(8±2) ’С.
14.1.2 Методика
Поместтгь в рабочую емкость и перерабатывать до необходимой степени измельчения. Испы
тание повторить и записать среднее значение.
14.1.3 Оформление результатов
Регистрируют следующие данные:
- минимальное и максимальное количество, которое может быть измельчено согласно ин
струкциям изготовителя;
- время, необходимое для измельчения мяса;
- правильность и эффективность измельчения;
- применяемые приспособления и режим (регулирование) прибора.
14.2Измельчение лука
14.2.1 Ингредиенты
Следует использовать лук приблизительно одинаковой формы и размера. Лук очистить и
порезать на кусочки одинаковой формы массой около 10 г.
14.2.2 Методика
10