ГОСТ 30587-98
11 Замешивание дрожжевого теста
11.1 Ингредиенты
На каждые 350 г муки добавить:
- 5 г соли;
- 10 г маргарина:
- 10 г сахара;
- 200 г воды, температура которой (40±2) ’С или согласно рекомендациям изготовителя дрож
жей;
- дрожжи с высокой бродильной способностью (согласно рекомендациям изготовителя).
11.2 Методика
Все ингредиенты поместить в емкость и замесить тесто до получения удоапетворительных
результатов.
Считают, что тесто замешано правильно, когда оно отстает от стенок емкости, не прилипает
к пальцам и мягкое. Зарегистрировать время замеса.
5(H) г теста поместить в длинную алюминиевую (без покрытия) фольгу для выпечки (рисунок
6). Форму накрыть полотенцем и оставить на 45 мин в комнате без сквозняков при температуре
(23±2) “С.
Форму поставить в центр печи, предварительно нагретой до соответствующей температуры,
согласно инструкциям изготовителя печи.
После выпечки хлеб вынуть из формы и перевернуть на ровную поверхность. Закрыть формой
и оставить на 24 ч при комнатной температуре. После такой выдержки хлеб взвесить.
Чтобы определить объем хлеба, форму с хлебом надо заполнить до краев семенами горчицы.
Объем семян горчицы измеряют мерной кружкой. Разница между известным объемом формы
и объемом семян горчицы и является объемом выпеченного хлеба. Если хлеб поднялся за края
формы, то измерения проводят, например, с помощью дополнительных стенок, наращиваемых
поверх формы, или с помощью других средств, но исключающими разрезание хлеба.
Испытание повторяют и вычисляют среднее значение.
Испытания рахзичного количества ингредиентов проводятдля того, чтобы найти минимальное
количество, которое может быть удовлетворительно замешано.
11.3 Оформление результатов
Регистрируют следующие данные;
- максимальное количество муки, которое может быть правильно замешано;
- время, необходимое для замешивания теста до такой степени, когда оно легко отстает от
стенок и не прилипает к пальцам;
- массу буханки после выпекания;
- обьем буханки посте выпекания;
- замечания по структуре среза, в котором воздушные карманы должны иметь одинаковые
размеры и быть равномерно распределенными;
- применяемые приспособления и режим (регулирование) прибора:
- температуру и время выпекания, тип печи.
12 Смешивание
12.1 Иигредиеиты
Морковь, картофель, лук и листья петрушки.
12.2 Методика
Очистить и порезать сырую морковь, картошку и лук на кусочки примерно одинаковой формы
массой около 10 г. Приготовить максимальное количество супа, кратное 100 г (60 г овощей и 40 г
воды).
Подготовить несколько партий загрузки, кажзая из которых содержит равную массу моркови,
картофеля, лука и 0,5 г зелени петрушки.
Овощи перемешать и полученную массу пропустить через четырехмиллиметровое сито. Язя
этой операции можно применять холодную воду для ополаскивания.
Испытание повторить и записать среднее значение.
12.3 Оформление результатов
Регистрируют следующие данные:
9