ГОСТ 30587-98
подсчитать количество теста, оставшегося в рабочей емкости и на ее приспособлениях как процент
ное отношение к обшей массе ингредиентов.
После выпекания кекс вынуть из формы, перевернуть на ровную поверхность, закрыть формой
и оставить на 24 ч при комнатной температуре. После такой выдержки кекс взвесить.
Чтобы определить объем кекса, форму с кексом до краев заполняют семенами горчицы. Объем
семян горчицы измерить мерной кружкой. Разница между известным объемом формы и объемом
семян горчицы является объемом выпеченного кекса. Если кекс поднялся за края формы, то
измерения необходимо проводить, например, с помощью дополнительных стенок, наращиваемых
поверх формы или других средств, но без разрезания кекса.
Кекс равномерно разрезать в разных точках (обычно в точках, соответствующих ’/5, 2/$ и 4Д
его длины).
Испытание повторить и вычислить среднее значение.
9.3 Оформление результатов
Регистрируют следующие данные:
- минимальное и максимальное количество, дающее удовлетворительные результаты, выра
женное количеством яиц;
- массу оставшегося теста в рабочей емкости и на ее приспособлениях;
- температуру, время выпекания и тип печи;
- время, необходимое для перемешивания теста, приготовленного на трех яйцах;
- объем выпеченного кекса;
- применяемые приспособления и уставку прибора.
10 Перемешивание
10.1 Ингредиенты
На каждые 100 г муки:
- 50 г маргарина:
- 25 г воды.
Температура воды —(8±2) *С. Другие ингредиенты должны иметь температуру окружающей
среды.
10.2 Методика
Маргарин порезать на кубики размером приблизительно 15 мм и добавить их к муке в емкость
(чашу).
Ингредиенты перемешивать до тех пор, пока получится смесь, напоминающая мелкие крошки
свежего хлеба: затем добавить воду и перерабатывать до образования удовлетворительно перемешан
ного теста, которое можно легко вынуть из рабочей емкости.
Сразу же после этого тесто раскатать до толшкны 4 мм и положить его в алюминиевую форму
для пирога, диаметр которой (235±5) мм и высота 30 мм, выложенную жиронепроницаемой бумагой.
Форму поставить в холодильник на 1ч. Поверх теста положить жаронепроницаемую бумагу и
заполнить форму высушенными бобами. Затем пирог выпекать в печи, предварительно нагретой до
соответствующей температуры, согласно инструкциям изготовителя печи до образования корочки
на пироге.
Пирог вынуть из печи по истечении ’/4 времени выпечки. Снять бумагу и удалить бобы, а
форму вновь поставить в печь для завершения выпекания еще в течение */3необходимого времени.
Время и температуру выпекания зарегистрировать.
После выпечки форму с пирогом вынуть из печи, перевернуть на решетчатую раму и оставить
на 2 ч при комнатной температуре. Испытания необходимо повторить и вычислитьсреднее значение.
10.3 Оформление результатов
Регистрируют следующие данные:
- максимальное количество, которое дает удовлетворительные результаты перемешивания
ингредиентов, выраженное как масса муки в рецепте (10.1);
- время, необходимое для вымешивания теста:
- оценку относительно того, легколи работать с тестом и нет ли в нем каких-либо недостатков;
- визуальную оценку (наличие пятен жира) после выпекания:
- применяемые приспособления и режим (регулирование) прибора;
- время и температуру выпекания, тип печи.
а