ГОСТ 32901—2014
Цветовая шкала для определения класса сырого молока по редуктаэной пробе с резазурином в
соответствии с приложением А.
8.2 Сычужно-бродильная проба
8.2.1 Сущность метода
Метод основан на способности сырого молока свертываться под действием сычужного фер
мента и микроорганизмов сырого молока. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество
сырого молока на его пригодность для производства сыра.
8.2.2 Проведение анализа
В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза сырым
молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 30 см3молока. Затем вносят в каждую пробир ку
по 1 см’ раствора контрольного образца сычужного фермента по 6.2.15, хорошо перемешивают и
ставят на 12 ч в водяную баню или термостат при температуре (38
±
1) °С. после чего вынимают из
бани и проводят визуальную оценку.
8.2.3 Обработка результатов
По результатам визуальной оценки сырое молоко относят к одному из трех классов, указанных
в таблице 2.
Класс
Т а б л и ц а 2
Оценка качества
молока
Характеристика сгустка
I
Хорошев
II
Удовлетвори
тельное
III
Неудовлетвори
тельное
Сгустоксгладкойповерхностью,упругийнаощупь,
без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке,
которая не тянется
Сгустокмягкийнаощупь.сединичнымиглазками
(1 10). разорван, но не вспучен
Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь,
вспучен, всплыл вверх или вместо сгустка образуется хлопьевидная
масса
Сырое молоко с оценкой «Хорошее» и «Удовлетворительное» (I и II класс соответственно) счи
тается пригодным для производства сыра, молоко с оценкой «Неудовлетворительное» (III класс) - не
пригодным для производства сыра.
8.3 Сычужная проба
8.3.1 Сущность метода
Метод основан на способности молока, подвергнутого предварительной температурной обра
ботке (пастеризации), свертываться под действием сычужного фермента. По характеру образовавше
гося сгустка оценивают качество сырого молока на его пригодность для производства сыра.
8.3.2 Проведение анализа
Сырое молоко от индивидуальных сдатчиков, не подвергнутое температурной обработке, пас
теризуют в лабораторных условиях. Для этого в колбу вместимостью 250 см3 помещают около 150
см3молока, закрывают пробкой или фольгой. Колбу с молоком помещают в водяную баню с тем
пературой (64 i 1) °С и выдерживают в течение 30 мин. после чего молоко в колбе охлаждают до
температуры (38
±
1) ®С.
Пастеризованное молоко разливают в 4 пробирки по 30 см’, доводят до температуры (38
±
1) вС
в водяной бане или термостате.
Пастеризацию молока допускается проводить непосредственно в пробирках: сырое молоко
разливают в 4 пробирки по 30 см3. пробирки с молоком помещают в водяную баню с температурой (64
±
1) 8С и выдерживают в течение 30 мин. после чего молоко в пробирках охлаждают до темпера туры
(38
±
1) °С.
Затем в две пробирки вносят по 0,5 см3, в другие две пробирки по 1.0 см3раствора контрольно
го образца сычужного фермента по 6.2.15, хорошо перемешивают и ставят на 1 ч при температуре
(38
±
1) “С в водяную баню или термостат.
После выдерживания пробирок в водяной бане или термостате в течение установленного вре
мени при заданной температуре оценивают качество полученного сгустка.
8.3.3 Обработка результатов
Для оценки молока на свертываемость сначала осматривают сгусток, поворачивая каждую про-
13