ГОСТ Р 55063—2012
При отборе проб сыров шаровидной формы щуп вводят с верхней части до центра головки.
Допускается при отборе проб сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, вводить щуп с тор
цевой стороны ближе к центру.
Щуп вводят на глубину 3/4 длины щупа и располагая наклонно под углом 60°.
5.2.2.2 От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной 1 см. Оставшийся столбик
при помощи ножа или шпателя переносят в емкость для проб. Данную процедуру повторяют для каж
дой головки сыра, входящей в выборку, с целью получения суммарной пробы.
Верхнюю часть столбиков с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра
заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют на
гретой металлической пластинкой.
5.2.2.3 При отборе проб бескорковых сыров для составления пробы используют целиком весь
столбик сыра, отобранный щупом. Головку сыра в этом случае повторно упаковывают в полимерные
материалы под вакуумом.
5.2.3 Отбор мгновенных проб сыров массой более 5 кг
5.2.3.1 Отбор проб сыров массой более 5 кг проводят щупом для сыра, вводя его на глубину
3/4 длины щупа и располагая наклонно под утлом 60 °.
При отборе проб сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с верхней поверхности,
отступив не менее 5 см от края головки.
При отборе проб сыров, имеющих форму бруска или куба, щуп вводят с боковой стороны ближе
к центру.
При отборе проб сыров шаровидной формы щуп вводят с верхней части до центра головки.
Щуп поворачивают на один полный оборот и извлекают с отобранным сыром.
5.2.3.2 Для корковых сыров от вынутого столбика сыра отделяют корковый слой длиной 1.5 см,
оставшийся столбик при помощи ножа или шпателя переносят в емкость для проб. Данную процедуру
повторяют для каждой головки сыра, входящей в выборку, с целью получения суммарной пробы.
Верхнюю часть столбиков с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра
заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют на
гретой металлической пластинкой.
5.2.3.3 При отборе проб бескорковых сыров для составления пробы используют целиком весь
столбик сыра, отобранный щупом. Головку сыра в этом случае повторно упаковывают в полимерные
материалы под вакуумом.
5.2.4 Отбор мгновенных проб мягких сырое
Отбор проб мягких сыров, имеющих форму бруска или низкого цилиндра, и составление суммар
ной пробы проводят в соответствии с требованиями, изложенными в 5.2.3.1. Для составления пробы
используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Данную процедуру повторяют для каждой
головки сыра, входящей в выборку, с целью получения суммарной пробы.
Отбор проб сыров с поверхностной микрофлорой проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги
около 2 см.
5.2.5 Отбор мгновенных проб рассольных сыров
Отбор проб рассольных сыров проводят после обсушки головки на воздухе в течение 5—10 мин с
последующим удалением следов заливки с поверхности сыра фильтровальной бумагой по ГОСТ 12026.
Далее отбор проб рассольных сыров, имеющих форму бруска или низкого цилиндра, и составление
суммарной пробы проводят в соответствии с требованиями, изложенными в 5.2.3.1.
Для составления суммарной пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра,
отобранный щупом. Данную процедуру повторяют для каждой головки сыра, входящей в выборку, с
целью получения суммарной пробы.
5.2.6 Допускается отбор проб по 5.2.2—5.2.5 проводить ножом, режущей проволокой, отрезая от
головки сыра сектор или кусок в зависимости от формы головки.
5.2.7 Отбор мгновенных проб сыров с чеддеризацией и термомоханической обработкой
сырной массы
Отбор проб сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, имеющих
форму низкого цилиндра, проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.
Отбор проб сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, не име
ющих конкретной геометрической формы, проводят, отступив от края не менее 5 см, отрезая ножом в
поперечном направлении ломтик массой около 50 г.
5