ГОСТ Р 54754—2021
15
жий», «Бифштекс телячий», «Бифштекс конский», «Бифштекс жеребячий» — из подвздошно-пояснич-
ной мышцы;
- «Антрекот говяжий», «Антрекот телячий», «Антрекот конский», «Антрекот жеребячий» — из
длиннейшей мышцы спины и поясницы;
- «Ромштекс говяжий», «Ромштекс телячий», «Ромштекс конский», «Ромштекс жеребячий» — из
среднеягодичной мышцы или приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части, длинней-
шей мышцы спины и поясницы;
- «Мясо для зраз говяжье», «Мясо для зраз телячье», «Мясо для зраз конское», «Мясо для зраз
жеребячье» — из среднеягодичной мышцы или приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной
части;
- «Говядину духовую», «Телятину духовую», «Конину духовую», «Жеребятину духовую» — из че-
тырехглавой, полусухожильной и двуглавой мышц тазобедренной части;
- «Бефстроганов говяжий», «Бефстроганов телячий», «Бефстроганов конский», «Бефстроганов
жеребячий» — из среднеягодичной и приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части,
длиннейшей мышцы спины и поясницы, остатков пояснично-подвздошной мышцы;
- «Азу говяжье», «Азу телячье», «Азу конское», «Азу жеребячье» — из четырехглавой, двуглавой,
полусухожильной мышц тазобедренной части и трехглавой мышцы лопаточной части;
- «Поджарку говяжью», «Поджарку телячью», «Поджарку конскую», «Поджарку жеребячью» — из
среднеягодичной и приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы
спины и поясницы, трехглавой мышцы лопаточной части, остатков пояснично-подвздошной мышцы;
- «Гуляш говяжий», «Гуляш телячий», «Гуляш конский», «Гуляш жеребячий» — из трехглавой,
заостной и предостной и надпозвоночной, ветральнозубчатой мышц лопаточной части и части длин-
нейшей мышцы спины, расположенной на остистых отростках первых трех грудных позвонков и на трех
ребрах;
- «Эскалоп свиной», «Эскалоп бараний», «Эскалоп ягнячий», «Эскалоп олений» — из длинней-
шей мышцы спины;
- «Шницель свиной», «Поджарку свиную» — из среднеягодичной, приводящей и полупоперечной,
четырехглавой, поверхностной, средней, добавочной, глубокой мышц тазобедренной части;
- «Свинину духовую», «Гуляш свиной» — из заостной, предостной и трехглавой мышц лопаточной
части;
- «Шницель бараний», «Поджарку баранью», «Шницель ягнячий», «Поджарку ягнячью» — из
среднеягодичной, двуглавой, полусухожильной мышц тазобедренной части;
- «Баранину духовую», «Ягнятину духовую», «Баранину для плова», «Ягнятину для плова» — из
заостной, дельтовидной, предостной и трехглавой мышц лопаточной части;
- «Шницель олений», «Поджарку оленью» — из двуглавой, полусухожильной, полуперепонча-
той, приводящей, четырехглавой, поверхностной, средней, глубокой, добавочной мышц тазобедрен-
ной части;
- «Гуляш олений», «Оленину духовую» — из заостной, дельтовидной, предостной и трехглавой,
подлопаточной, большой круглой, двуглавой плечевой мышц лопаточной части;
- «Бефстроганов олений» — из поверхностной, средней, глубокой, добавочной приводящей и по-
луперепончатой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины;
- «Мясо котлетное баранье», «Мясо котлетное ягнячье», «Мясо котлетное оленье» — из кусков
мясной мякоти различной величины из шейного отруба и пашины, с берцовой, лучевой и локтевой ко-
стей, а также сырья, оставшегося при выделении крупнокусковых полуфабрикатов.
4.1.4 По микробиологическим показателям полуфабрикаты не должны превышать норм, установ-
ленных [1], [2].
4.1.5 Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитритов, нитрозаминов, радионуклидов,
диоксинов, антибиотиков в полуфабрикатах не должно превышать норм, установленных [1], [2].
4.2 Требования к сырью
4.2.1 Сырье, используемое для изготовления полуфабрикатов, по показателям безопасности
должно отвечать требованиям, установленным [1], [2].
Для изготовления полуфабрикатов применяют следующее сырье:
- говядину и телятину первой и второй категории по ГОСТ 31797, ГОСТ 31798, ГОСТ 34120;
- свинину первой, второй и третьей категории по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778, ГОСТ Р 54048;