ГОСТ Р 54754—2021
14
Характеристика и значение показателя для крупнокусковых бескостных
полуфабрикатов из оленины для детского питания категории А
«Оленина от
спинно-поясничной
части»
«Оленина от
тазобедренной
части»
«Оленина от
лопаточной
части»
«Оленина
от грудной
части»
Наименование показателя
«Вырезка
оленья»
Массовая доля жира, %, не бо-
лее2,02,52,0
Массовая доля общего фосфо-
ра, %, не более0,2
Массовая доля хлорида натрия
в продукте, %, не более0,2
Та бл и ц а 20
Наименование
показателя
Характеристика и значение показателя для бескостных полуфабрикатов из оленины для
детского питания категории А
мелкокусковых порционных
мелкокусковых
«Бефстроганов
олений»
Котлетное
мясо
оленье
«Эскалоп«Шницель«Оленина
олений» олений» духовая»
«Поджарка«Гуляш
оленья» олений»
Внешний видКуски мясной мякоти неправиль-
ной округлой или овально-про-
долговатой формы массой от 70
до 250 г, нарезанные в попереч-
ном направлении к расположению
мышечных волокон, толщиной от
8 до 25 мм
Кусочки мясной мякоти различной формы и раз-
мера массой от 10 до 50 г
Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соеди-
нительной ткани
Цвет и запах
Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка,
%, не менее
21,0
Массовая доля жира,
%, не более
2,5
Массовая доля обще-
го фосфора, %, не бо-
лее
0,2
Массовая доля хло-
рида натрия в продук-
те, %, не более
0,2
4.1.3 Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из отрубов в соответствии с наименованиями,
указанными в таблицах 1—20.
Котлетное мясо изготавливают:
- говяжье, телячье, конское, жеребячье — из мясной мякоти от шейной части, пашины, с бер-
цовой, лучевой и локтевой костей и межреберного мяса;
- свиное — из мясной мякоти с берцовой, лучевой и локтевой костей, а также из сырья, остав-
шегося при выделении крупнокусковых полуфабрикатов.
Мелкокусковые порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают:
- «Медальоны говяжьи», «Медальоны телячьи», «Медальоны конские», «Медальоны жере-
бячьи», «Лангет говяжий», «Лангет телячий», «Лангет конский», «Лангет жеребячий», «Бифштекс говя-
Окончание таблицы 19