ГОСТ ISO 13299—2015
7.1.2 Порядок восприятия
В дополнение к выявлению характеристик образца и измерению каждой характеристики эксперт
ные группы часто могут выявить различия между образцами различной продукции по порядку восприя
тия характеристик и продолжительности ошушения. Что касается определенной продукции (например,
напитков), порядок восприятия определенных характеристик настолько же характерен для профиля
продукции, как и отдельные ноты флейвора и их соответствующая интенсивность. Что касается другой
продукции, порядок восприятия может изменяться, например, в соответствии со свойствами текстуры
или физическими свойствами или с изменениями в ходе оценки.
Пример — Тающий кусочек шоколада; увлажненная косметическая салфетка.
Порядок восприятия должен определять порядок, в котором оцениваются характеристики. По
слевкусие и остаточное ощущение оцениваются в последнюю очередь; эти характеристики можно вос
принимать и после употребления или использования образца. Послевкусие и остаточное ощущение не
должны подразумевать дефект или отрицательную характеристику. Например, свежее послевкусие
ополаскивателя для ротовой полости и пряное согревающее послевкусие карри представляют жела
тельные ноты флейвора. Что касается текстуры, воспринимаемой ротовой полостью, а также ощущения
на коже и качества ткани на ощупь, порядок восприятия можно предопределить тем. как используется
продукция. Контролируя манипуляции (одно жевательное движение, одно сжатие рукой), руководитель
экспертной группы определяет, какие характеристики будут восприняты в первую очередь.
7.1.3 Общая оценка
В рамках сессии профилирования, как правило, в конце, экспертов можно попросить дать одну
или несколько общих оценок. Примерами являются:
- общий фруктовый или пряный вкус;
- амплитуда (общая интенсивность флейвора);
- степень присутствия допустимых дефектов;
- общий балл, рассчитанный на основе оценки, не относящейся к органолептической (например,
по определенной системе оценок или рейтинга).
ПРЕДОСТЕРЕЖЕНИЕ — Органолептическио оценки экспертных групп могут быть необъ
ективными. Если они используются в ходе разработки новой продукции, его цель или задачу
необходимо сначала установить с помощью оценки потребителями, когда респондентов выби
рают представлять различные проспективные группы потребителей и просят оценить продук
цию по шкале приемлемости или намерения приобрести. Эксперты по органолептике проходили
подготовку для объективности при описании пищевой продукции и могут, сознательно или не
осознанно, принять различные суждения о том, что является высоким или низким качеством.
Т а б л и ц а 3 — Рекомендованные процедуры для выбора оптимальных дескрипторов
Но-
мер
Принцип
Метод
Преимущества
Недостатки
Примеры
1
Использовать
су щ е ст в ую
Обращаться за справкой
к специальной литерату
обходимости. шкалой ин
тенсивности для данного
Используется
накопленный
бы ознакомить экспер исследованиями
тов с качеством каждого
Существующие
минология или
быть пропущены ха
рактеристики. которые
лены в ходе создания
новой терминологии
тер С у щ е с т в у ю т
эта множество стан
щую терми ре и проконсультировать опыт экспертов. лонные образцы могут дартов. в том
нологию и ся с экспертами, чтобы Другие группы включать варианты числе в которых
эталонные об сделать соответствую могут интерпре выбора, неточные или установлены
разцы щий выбор. Приобрести тировать профи нецелесообразные термины (напри
предписанные стандарты ли и сопостав для определенного мер, для воды и
использовать их. что лять с другими ряда образцов. Могут <[8]). молочной
продукции (J9J).
рыбной продук
дескриптора и. при немогли бы быть выяв ции ([10]), пива
flll]), вина ([12]).
шотландского
дескрипторависки ([13]). а
также характе
ристик текстуры
и качества ткани
на ощупь ([14]))
6