ГОСТ 9959—2015
8.12 При балльной оценке качества мясной продукции могут быть использованы 5- или 9-балльные
шкалы, которые приведены в приложениях А. Б, В и Г. Если дегустатор ставит оценку ниже 5 баллов, то в
графу «Примечания» вносятся замечания, отражающие причины снижения балла поданной характеристике
продукта.
Для оценки продукта используют как целые, так и дробные числа.
Примечание — Взависимости отцелей дегустациииспользуют дробные балльные оценки додесятых
долей включительно.
8.13 При проведении дегустаций в рамках конкурсов, смотров качества, выставок, маркетинговых
исследований рекомендуется для оценки уровня качества мясной продукции использовать таблицы,
приведенные в приложении Д.
Дегустатор оценивает по очереди органолептические показатели продукта, одновременно в таблице
выделяет отмеченные несоответствия и определяет по 5-балльной шкале выраженность несоответствия: 5
— полное соответствие требованиям; 4 — незначительные несоответствия; 3 — заметные несоответствия; 2
— явные несоответствия; 1 — выраженные несоответствия (грубые); 0 — не подлежит оценке.
В таблицах Д.1—Д.4 (приложение Д) приведены основные несоответствия для различных групп
мясной продукции и коэффициенты весомости каждого органолептического показателя.
9 Обработка и оформление результатов органолептической оценки
9.1 В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в
дегустационный лист.
Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подписывают.
9.2 Каждый дегустатор после заполнения дегустационного листа подписывает его и передает
председателю комиссии или секретарю, послечего рекомендуется провести обсуждение и обмен мнениями.
9.3 Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными
в нормативной документации на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта
требованиям нормативной документации. При использовании 5- или 9-балльной шкалы по каждому
органолептическому показателю подсчитывают сумму для каждой пробы, рассчитывают средние баллы по
показателям и общую оценку пробы как сумму средних баллов по показателям.
9.4 Оценку колбасных изделий и продуктов из мяса по 5-балльной шкале с учетом коэффициента
весомости органолептических показателей, приведенных в таблицах Д.1—Д.4 (приложение Д), проводят
следующим образом.
Коэффициенты весомости в зависимости от органолептического показателя устанавливают
следующие:
а) для внешнего вида К = 1;
б) для консистенции К = 2;
в) для веда и цвета продукта на разрезе, рецептурного состава К = 3;
г) для запаха и вкуса продукта К = 4.
Если несоответствий по органолептическому показателю не выявлено (Б = 5). коэффициент
весомости умножают на 5. В случае установления несоответствия коэффициент весомости умножают на
наименьший (худший) балл (Бмии). если несоответствий несколько. Полученные по каждому показателю
баллы суммируют и делят на 10.
Оценку уровня качества продукта с учетом коэффициента весомости каждого органолептического
показателя Окач(К;1м в баллах вычисляют по формуле
Е<
к
-Б)
Окачес,ва =— —•(1)
где К — коэффициент весомости каждого органолептического показателя.
Б — оценка каждого показателя, балл:
10 — общая сумма числовых значений коэффициентов весомости органолептических показателей.
Пример расчета оценки каждого органолептического показателя приведен в приложении Д.
9.5Результаты органолептической оценки регистрируют в протоколе и рабочем журнале «Учета
работы комиссии по органолептической оценке продукции», которые должны содержать следующую
информацию.
6