ГОСТ 9959—2015
П р и м е ч а н и е — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие
ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерально го
агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационно му
указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по
выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Еслиссылочный
стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим
(измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на
него, применяется вчасти, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по [1]. ГОСТ 15467, ГОСТ 29128. а также следующие
термины с соответствующими определениями:
3.1 дегустатор: Лицо, выбранное для участия в органолептической оценке продукции с учетом
индивидуальной сенсорной чувствительности.
3.2 дегустация: Проведение органолептической оценки мяса и мясного продукта дегустационной
комиссией.
3.3 дегустационная комиссия: Группа дегустаторов для органолептической оценки качества мяса и
мясного продукта.
3.4 балл: Условная единица для оценки качества мяса и мясных продуктов.
3.5 коэффициент весомости органолептического показателя: Числовое значение степени
значимости органолептического показателя, выраженное числами 1,2.3 и 4.
4 Общие положения
4.1 Органолептическую оценку проводят для установления соответствия органолептических
показателей качества мяса и мясных продуктов требованиям нормативных документов или уровня качества
при входном контроле мясного сырья на предприятиях, а также оценки новых видов мясной продукции при
постановкеее на производство, идентификации продукции при подтверждении ее соответствия конкретному
виду и установленным требованиям: оценки приемлемости и/или предпочтительности продукции при
маркетинговых исследованиях, при проведении конкурсов-дегустаций, проходящих в рамках выставок,
смотров, ярмарок и т. д.
4.2 Органолептическую оценку проводят для определения показателей — внешнего вида, цвета,
вкуса, запаха (аромата), консистенции и др. посредством органов чувств.
4.3 Органолептическую оценку осуществляют специалисты — дегустаторы, имеющие опыт работы
по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.
4.4 Дегустационную комиссию создают на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной
чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе (аромате) и
консистенции проб мясных продуктов в соответствии с ГОСТ ISO 8586.
Дегустаторы должны пройти обучение по специальным программам, включающим теоретическое
и практическое изучение методов органолептического анализа и факторов, оказывающих влияние
на восприятие стимулов при органолептическом анализе. Компетентность дегустатора должна быть
подтвержденасоответствующимдокументом (свидетельством или сертификатом), выданным учреждением,
имеющим лицензию на данный вид деятельности.
Работу дегустационной комиссии возглавляет председатель, который назначает секретаря комиссии
для обработки результатов дегустации.
Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не
более двух лет.
4.5 В зависимости от цели работы формируют производственные, конкурсные, исследовательские,
дегустационные комиссии по заданию контролирующих организаций.
По организационному признаку дегустационные комиссии подразделяют на постоянные и
периодически функционирующие (временные), с постоянным или меняющимся составом членов рабочей
группы и дегустаторов.
4.6 Постоянно действующие дегустационные комиссии организуют:
- при отраслевых и контролирующих органах исполнительной власти:
- на предприятиях по производству мясной продукции.
2