ГОСТ 9959—2015
8.5 Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:
а) перед проведением оценки мясо и мясную продукцию освобождают от потребительской упаковки,
оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа
нарезают тонкими ломтиками перпендикулярно к поверхности продукта, таким образом, чтобы обеспечить
характерные для данного продукта вид и рисунок на разрезе.
б) цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов — визуально на только
что сделанных поперечном и продольном разрезах продукции;
в) запах (аромат), вкус и сочность — опробованием мяса и мясной продукции, нарезанной на
ломтики. При этом определяют специфический запах (аромат) и вкус (степень выраженности соленого,
кислого, сладкого, горького вкуса, «умами» и т.д.); степень выраженности аромата пряностей, ветчинности и
копчения; отсутствие или наличие постороннего запаха и/или привкуса, послевкусие;
г) консистенцию — надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты).
При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость,
упругость, однородность массы или мажущуюся консистенцию (паштеты).
8.6 Запах (аромат), вкус, сочность сосисок, сарделек и шпикачек определяют в нагретом виде, для
чего их опускают в теплую воду от 50 * С до 60 ° С и доводят ее до кипения. Допускается определение
сочности сосисок, сарделек и шпикачек в натуральной оболочке проколом. В местах прокола в сочной
продукции должна выступить капля жидкости.
8.7 Органолептическую оценку полуфабрикатов проводят в сыром виде и после тепловой обработки
в зависимости от способа употребления в пищу данных продуктов:
а) в сыром виде оценивают внешний вид. цвет и запах (аромат) полуфабрикатов;
б) в готовом виде оценивают внешний вид. консистенцию, вид фарша на разрезе, залах (аромат)
и вкус полуфабрикатов, для чего проводят тепловую обработку продукта до его кулинарной готовности в
соответствии с рекомендациями производителя, указанными на упаковке.
8.8 Оценку мясных и мясосодержащих консервов проводят в разогретом или холодном виде в
зависимости от способа употребления, указанного на этикетке. В первом случае после внешнего осмотра
закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида
консервов.
Консервы подают на дегустацию разогретыми до температуры 50 °С — 60 ’С. консервы для детского
питания — до температуры 40 *С — 50 °С. остывание их не допускается.
Для органолептической оценки содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.
Консервы, не требующие предварительной подготовки, подают на дегустацию в потребительской
упаковке для оценки внешнего вида при температуре 18 °С — 23 °С: консервы в желе — в охлажденном
виде.
Консервы,нетребующие предварительной подготовки, и консервы вжелепередподачей надегустацию
нарезают так, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. а затем аккуратно выкладывают на
тарелку. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их целостность.
Последовательность проведения оценки — в соответствии с 8.4 и 8.5.
8.9 Органолептическую оценку мяса различных видов продуктивных и промысловых животных
проводят после его тепловой обработки. Одновременно с оценкой вареного мяса определяют качество
бульона.
Тепловую обработку осуществляют следующим образом; мясо массой около 1 кг помещают в
кастрюлю с холодной водой (соотношение воды и мяса 3:1), накрывают крышкой, доводят до кипения и
варят на слабом огне в течение 1—1.5 ч до температуры в центре куска (75 ± 5) °С. За 30 мин до окончания
варки кладут поваренную соль в количестве 1 % к массе мяса. После окончания варки мясо извлекают из
бульона и охлаждают до (35 ± 5) °С. затем нарезают на ломтики массой не менее 50 г и направляют на
дегустацию.
Мясо оценивают по следующим показателям, внешний вид. запах (аромат), вкус, консистенция
(жесткость, нежность) и сочность.
Для оценки органолептическихпоказателей бульона его разливают встеклянные стаканы в количестве
не менее 50 см3 и определяют: внешний вид и цвет, запах (аромат), вкус и наваристость (насыщенность
азотистыми экстрактивными веществами).
8.10 После проведения органолептической оценки 7—8 пробделают перерыв неменее чем на 10 мин.
8.11 Продукцию оценивают по балльной системе или используют описательный метод — на
соответствие показателей качества требованиям нормативной документации.
5