ГОСТ 9959—2015
- посуда для отходов;
- нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (некрепкий и негорячий
чай или негазированная вода).
Рекомендуется все рабочие места оборудовать компьютерами.
6.5 Подготовительное помещение должно быть оснащено;
- шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря и др..
- рабочими столами для подготовки проб;
- холодильниками по ГОСТ 26678;
- мойкой для посуды с горячей и холодной водой или посудомоечной машиной;
- посудой и не окисляемыми столовыми приборами;
- разделочными досками и ножами;
- деревянной или металлической иглой для определения запаха в толще продуктов (неразрезанных);
- весами неавтоматическогодействия по ГОСТOIMLR76-1 высокого класса (Н)точностиснаибольшим
пределом взвешивания 1000 г;
- приборами для измерения температуры (термометрами с диапазоном измерения от 0 °С до 100 °С
по ГОСТ 28498. с допускаемой погрешностью измерений ± 1 °С);
- оборудованием для измельчения и термической обработки; блендером, мясорубкой бытовой по
ГОСТ 4025 или электромясорубкой по ГОСТ 20469. электроплитами или электроплитками по ГОСТ 14919.
печью СВЧ. слайсером и др.
7 Подготовка проб к проведению органолептической оценки
7.1 Отбор проб проводят по ГОСТ 7269. ГОСТ 8756.0. ГОСТ 9792.
7.2 Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия и ответственный за
правильность отбора проб.
Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна
быть без постороннего запаха.
7.3 Пробы представляют на дегустацию при той температуре, при которой данный продукт обычно
употребляют.
7.4 Перед подачей на дегустацию пробы кодируют трехзначными цифрами или буквами, если
проводят «закрытую» дегустацию, или снабжают краткой информацией, если дегустация «открытая».
7.5 Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабочем журнале до начала дегустации.
7.6 Пробы, представляемые на дегустацию, должны быть доброкачественными.
8 Порядок проведения органолептической оценки
8.1Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с целями
дегустации и требованиями нормативной документации к качеству оцениваемой продукции.
82 Пробы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности; в первую очередь
оценивают продукты, обладающие слабо выраженным запахом или тонким ароматом, менее соленые и
острые; затем продукты с умеренным запахом (ароматом) и соленостью; после этого — продукты с сильно
выраженным запахом (ароматом), соленые и острые.
В последнююочередь в группе однородной продукции оценивают изделия в подогретом виде (сосиски,
сардельки, шпикачки, консервы и т. д.) или термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени,
котлеты и другие полуфабрикаты), порядок их представления определяется также степенью выраженности
запаха (аромата) и вкуса.
8.3 Показатели качества мяса и мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а
затем на разрезанном продукте.
Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.
8.4 Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:
а) внешний вид. цвет и состояние поверхности — визуально, путем наружного осмотра;
б) запах (аромат) — на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине
продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро
извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы:
в) консистенцию — надавливанием шпателем или пальцами.
4