ГОСТ 32256—2013
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб и подготовка их к анализу — по ГОСТ 31904. ГОСТ 26929 и требованиям настоя
щего стандарта.
7.2 Перед вскрытием упаковки с продукцией ее очищают от загрязнений.
7.3 В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов. Общие правила
отбора проб для проведения микробиологического контроля — по ГОСТ 31904. От продукции, попав
шей в выборку, стерильной ложкой снимают верхний слой толщиной не менее {2.5 ± 0.5) см. после чего
стерильными щупом или ложкой отбирают пробу массой 40—50 г в стерильную посуду и закрывают
стерильной пробкой.
7.4 Затем проводят отбор точечных проб, составляют объединенную пробу, из которой выделяют
пробу, предназначенную для анализа.
7.5 Отбор точечных проб шербета/десертов непосредственно упакованного в транспортную упа
ковку. включенную в выборку, проводят нагретым в воде до температуры (38 ± 2) °С щупом, который
погружают в продукт на расстоянии от 2 до 5 см от стенки по диагонали до дна транспортной упаковки у
противоположной стенки. Со щупа снимают шпателем пласт продукта во всю длину щупа и переносят в
посуду. Посуду с шербетом/десертом оставляют при комнатной температуре до полного их оттаива ния.
Из оттаявшей массы отделяют орехи, цукаты, изюм и другие отделяемые пищевкусовые продукты (при их
наличии). Затем ее тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, массой около 500 г. При
составлении объединенной пробы шербета/десертов число точечных проб от каждой едини цы упаковки
с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.
7.6 Для составления объединенной пробы от шербета/десертов в потребительской упаковке,
включенной в выборку, отобранную продукцию освобождают от упаковки и с помощью пинцета или шпа
теля — от глазури и вафель, помещают в посуду, оттаивают при комнатной температуре до полного от
таивания. отделяют орехи, цукаты, изюм и другие пищевкусовые продукты и составляют объединенную
пробу. Масса объединенной пробы шербета/десертов в потребительской упаковке равна массе продук
ции. включенной в выборку, за исключением массы глазури, вафель, орехов, цукатов, изюма и других
отделяемых пищевкусовых продуктов.
7.7 Из объединенной пробы шербета/десертов выделяют пробу, предназначенную для анализа,
массой около 100 г.
7.8 При подготовке к физико-химическим анализам шербета/десертов с пищевкусовыми про
дуктами. обладающими текучестью (фрукты в собственном соку или сиропе, мягкая карамель, сироп
крем-брюле и др.), его оставляют при комнатной температуре для оттаивания. Полностью растаявший
продукт переносят в стакан (вместимостью от 200 до 1000 см3) роторного гомогенизатора с четырехло
пастным ножом и частотой вращения от 1000 до 10000 мин’1и гомогенизируют.
Во избежание расслоения пробу отбирают сразу после гомогенизации.
7.9 Внешний вид и цвет продукта определяют визуально, консистенцию, структуру и вкус — орга
нолептически.
7.10 Определение массовой доли жира проводят методом Вейбулл-Бернтрола.
7.10.1 Сущность метода
Метод основан на экстрагировании жира гексаном или петролейным эфиром после обработки
пробы кипящим раствором соляной кислоты, выпаривании растворителя и взвешивании полученного
остатка.
7.10.2 Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда и реактивы
Весы со значением СКО. не превышающим 0.3 мг. и с погрешностью от нелинейности ± 0.6 мг
по документации изготовителя.
Термометр жидкостной (нертутный) диапазоном измерения от 0 °С до 150 5С и ценой деления
шкалы 1 вС по ГОСТ 28498.
Часы электронно-механические по ГОСТ 27752.
Шкаф сушильный лабораторный, обеспечивающий поддержание температуры (102 ± 2) °С.
Испаритель ротационный с водяной баней, обеспечивающей поддержание температуры от 30 °С
до 100 °С с погрешностью ± 2 °С.
Гомогенизатор роторный с четырехлопастным ножом, угловой скоростью вращения ножей 1000—
10000 мин"1, включающий емкость вместимостью 1,0 дм3.
Установка для экстрагирования по типу Сокслета, состоящая из:
колбы для экстрагирования П-1—250—29/32 ТС по ГОСТ 25336;
14