ГОСТ Р 53643—2009
Категория Г — «Бекон прессованный».
П р и м е ч а н и е — Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в рецептуре продукта для катего
рии А более 80%. для категории Б от 60 % до 80% включительно, для категории В от 40 % до 60% включительно,для
категории Гот 20 % до 40 % включительно*.
5 Общие требования
5.1 Технические требования
5.1.1 Продукты изсвининыдолжмысоответствоватьтребованиямнастоящегостандарта, выраба
тываться по технологической инструкции по производству продуктов из свинины** с соблюдением тре
бований. установленныхнормативными правовыми актами Российской Федерации***.
5.1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны
соответствоватьтребованиям, указанным в таблицах 1—4.
Т а б л и ц а 1
Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
Наименование показателя
«Окорок тамбовский»«Окорок воронежский»«Окорок обезжиренный»
Внешний вид
Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и
остатков щетины, края ровно обрезаны
в шкуре, с частично снятой шкурой, без шкурыбез шкуры
с петлей для подвешивания *
отпилена в скакательном
суставе с оставлением
бугорка пяточной кости,
тазовая кость удалена
или скругленная, ножка от
пилена в запястье
Форма’1Удлиненная.ножкаПрямоугольная плоскаяУдлиненная.ножка
отпилена в скакательном
суставе с оставлением
бугорка пяточной кости,
тазовая кость удалена
Консистенция
Упругая
Вид и цвет на разрезе
Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира бе
лый или с розовым оттенком
Запах и вкус
Запах ветчинный, вкус приятный, характерный для продукта из свинины, без по
сторонних привкуса и запаха.
Вкус
солоноватыйслабосоленый
Толщина подкожного
слоя шпика при прямом
срезе, см. не более4.0
4.00.5
Массовая доля жира.
%. не более30.0
30.020.0
Массовая доля белка.
% .не менее14.0
14,018.0
Массовая доля пова
ренной соли. %. не более3.0
3.02.5
Массовая доля нитри
та натрия. %. не более0.005
0.0050.005
* Массовую долю мышечной ткани в рецептуре продукта определяют расчетным путем (см. приложение Б).
** «Технологическая инструкция по производству продуктов из свинины*, утвержденная директором ГНУ
ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приводится для удобства пользователей
настоящего стандарта.
*’• До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными до
кументами федеральных органов исполнительной власти (1J—(4).
4