ГОСТ Р 53643—2009
Так как массовая доля мышечной ткани а рецептуре «Свинины прессованной» превышает 80 %. то продукт
относят к категории А.
Б.З Определение группы и категории для «Окорока обезжиренного», изготавливаемого согласно
рецептуре с соотношением мясных и немясных ингредиентов, приведенных в таблице Б.З
Т а б л и ц а Б.З
Наименование ингредиента
Масса ингредиента
по рецептуре, кг
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Тазобедренная часть без тазобедренной кости с толщи
ной слоя шпика не более 0.5 см
100,0
Мясной
Рассол
15.0
Немясной
а. Определение группы продукта из свинины
Масса мясных ингредиентов — 100 кг.
Масса немясных ингредиентов — 15 кг.
Масса рецептурной смеси (соленого сырья) 100 ♦ 5 * 115.0 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре продукта из свинины составляет 100 к 100/115,0 =
■ 86.95. т. е. более 60 %. то его относят к группе «Мясные продукты».
б. Определение категории продукта из свинины
Масса мышечной ткани = 100 »0,88 = 88,0 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 * 88,0/115 = 76.5 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре «Окорока обезжиренного» от 60 % до 80 %. то его относят
к категории Б.
Б.4 Определение группы и категории для «Рулета ростовского», изготавливаемого согласно рецепту
ре с соотношением мясных и немясных ингредиентов, приведенных в таблице Б.4
Т а б л и ц а Б.4
Наименование ингредиента
Масса ингредиента
по рецептуре, «г
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Лопаточная часть без кости с толщиной слоя шпика не бо
лее 3.0 см
100.0
Мясной
Рассол
10.0
Немясной
а. Определение группы продукта из свинины
Масса мясных ингредиентов — 100 кг.
Масса немясных ингредиентов — 10 кг.
Масса рецептурной смеси (соленого сырья) 100 ♦ 10 = 110,0 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре продукта из свинины составляет 100 к 100/110,0 = 90.9,
т. е. более 60 %. то его относят к группе «Мясные продукты».
б. Определение категории продукта из свинины
Масса мышечной ткани 100 * 0,82 = 82,0 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 * 82,0/110 = 74.5 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре «Рулета ростовского» от 60 % до 80 %, то его относят к
категории Б.
Б.5 Определение группы и категории для «Ветчины в оболочке», изготавливаемой согласно рецепту
ре с соотношением мясных и немясных ингредиентов, приведенных в таблице Б.5
Т а б л и ц а Б.5
Наименование ингредиента
Масса ингредиента
по рецептуре, кг
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Бескостное мясо от свиной полутуши с содержанием жиро
вой ткани не более 30 %100,0
Мясной
Рассол10,0
Немясной
16