ГОСТ Р 53S43—2009
Приложение Б
(справочное)
Примеры определения группы и категории вареных продуктов из свинины
Б.1 Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля
мышечной, жировой, соединительной и костной ткани)
Массовые доли мышечной, жировой и соединительной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изго
товлении вареных продуктов из свинины по настоящему стандарту, указаны в таблице Б.1.
Т а б л и ц а Б.1
Наименование мясного ингредиента
Массовая доля ткани. %
мышечной
жировой и
соединительной
костной
Тазобедренная часть
77
18
5
Лопаточная часть
74
18
8
Тазобедренная часть с толщиной слоя шпика не более 0.5 см
88
7
5
Тазобедренная часть без костей и хрящей (без мяса голяшки)
83
17
0
Лопаточная часть без костей и хрящей с толщиной слоя шпика
не более 2.5 см
82
18
0
Лопаточная часть без костей и хрящей (без мяса голяшки)
88
12
0
Жилованная свинина от тазобедренной, лопаточной спиной и
поясничной, шейной частей после снятия шпика с содержанием жи
ровой ткани не более 30 %
70
30
0
Жилованная свинина нежирная без видимых включений жиро
вой ткани и шкурки
96
4
0
Срезки от шейной и грудореберной частей свиных полутуш с со
держанием жировой ткани не более 50 % и шкурки не более 10 %
40
60
0
Мясо свиных голов в шкуре, без костей и хрящей
45
55
0
Б.2 Определение группы и категории для «Свинины прессованной», изготавливаемой согласно
рецептуре с соотношением мясных и немясных ингредиентов, приведенных в таблице Б.2
Т а б л и ц а 6.2
Наименование ижрсдиеита
Масса ингредиента
по рецептуре, кг
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Лопаточная часть без шкуры, костей и хрящей, с толщи
ной слоя шпика не более 1.5 см
100.0
Мясной
Натирочная посолочная смесь
3.9
Немясной
а. Определение группы продукта из свинины
Масса мясных ингредиентов — 100 кг.
Масса немясных ингредиентов — 3.9 кг.
Масса рецептурной смеси (соленого сырья) 100 + 3.9 * 103.9 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре продукта из свинины составляет 100 * 100/103.9 =
= 96.25, т. е. более 60 %. то его относят к группе «Мясные продукты».
б. Определение категории продукта из свинины
Масса мышечной ткани 100 * 0.88 = 88.0 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 88.0/103.9 = 84.7 %.
15