ГОСТ Р 54315—2011
5.2.21 По показателям безопасности в ветеринарном отношении говядина, телятина и молочная
телятина должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами
Российской Федерации
*
.
5.2.22 Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пище-
вые цели мясо:
- свежее, но потемневшее на отдельных участках;
- не соответствующее требованиям 5.2.9, 5.2.12 — 5.2.14;
- быков;
- с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной
ткани, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины и 10 % поверхности туши
или полутуши телятины;
- с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых или дробленых
позвонков);
- замороженное более одного раза.
5.3 Требования к сырью
Для выработки говядины, телятины и молочной телятины используют крупный рогатый скот, вы-
ращенный и откормленный в специализированных или индивидуальных хозяйствах с соблюдением
ветеринарных, агрономических и зоогигиенических требований.
Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с норма-
тивными правовыми актами Российской Федерации*.
6 Маркировка
6.1 Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной те-
лятины проводят в соответствии с [5] и [6].
6.2 На каждой полутуше и четвертине говядины и телятины, туше и полутуше молочной теля-
тины, выпускаемых в реализацию и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной
формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и про-
дукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей
без ограничений, а также проставляют товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории
качества и возрастную принадлежность.
6.3 На говядину, телятину и молочную телятину, подлежащие обезвреживанию, ставится только
ветеринарный штамп, определяющий порядок их использования в соответствии с [5] и [6].
6.4 Товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной телятины проводят только при
наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации.
6.5 Говядину, телятину и молочную телятину маркируют:
по категории:
- говядину от молодняка крупного рогатого скота — клеймом с обозначением букв высотой 20 мм,
соответствующих категориям: супер — «С», прима — «П», экстра — «Э», отличная — «О»; хорошая —
«Х», удовлетворительная — «У», низкая — «Н»;
- говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину первой катего-
рии — круглым клеймом диаметром 40 мм;
- говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину второй катего-
рии — квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
- говядину, телятину и молочную телятину, не отвечающую требованиям 5.2.9, 5.2.12 — 5.2.14, —
треугольным клеймом с размером сторон 45 × 50 × 50 мм;
по возрасту (справа от клейма):
- говядину от бычков в возрасте от 8 мес до двух лет — штампом букв «МБ» высотой 20 мм;
- говядину от бычков-кастратов в возрасте от 8 мес до трех лет — штампом букв «МК» высотой
20 мм;
- говядину от телок в возрасте от 8 мес до трех лет — штампом букв «МТ» высотой 20 мм;
- говядину от коров-первотелок в возрасте от 8 мес до трех лет — штампом букв «МКП» высотой
20 мм;
13
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными до-
кументами федеральных органов исполнительной власти [1].