ГОСТ Р 54315—2011
5.2.7 Крупный рогатый скот, имеющий показатели ниже требований, установленных в 5.2.1,
5.2.4 — 5.2.6, относят к тощему скоту.
5.2.8 Оценку качества говядины, телятины и молочной телятины при приемке крупного рогатого
скота по количеству и качеству полученного мяса (туш), при реализации мяса в розничной торговой
сети, сети общественного питания и при промышленной переработке следует осуществлять по требо-
ваниям, установленным в 5.2.9, 5.2.12 — 5.2.14.
5.2.9 Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с
требованиями, указанными в таблице 7.
Таблица 7
Супер
Прима
Экстра
Отличная
Хорошая
Удовлетворительная
Низкая
Требования (низшие пределы)
Категория
по массе туш не менее, кгклассподкласс
315А1
280А1
240Б1
205Г1
175Г1
140Д2
Менее 140Д2
5.2.10 Оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соот-
ветствии с требованиями, указанными в таблице 8 (рисунок 2).
Таблица 8
7
КлассХарактеристика (низшие пределы)
АТуши полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в про-
филь — широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в об-
ласти коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки,
остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполне-
ны мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя
мышц (рисунок 2а)
БТуши полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль — сред-
ней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы
бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но
сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь
округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами
(рисунок 2б)
ГТуши слегка округлые, слегка плоской и прямой формы, заметны впадины, незаполненные муску-
латурой. Тазобедренная часть развита от среднего до удовлетворительного, слегка заметны впадины
у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки заметно выступают, но не острые, спина и пояс-
ница умеренной ширины, заметно сужаются примерно с середины спины к холке. Остистые отростки
позвонков и ребра заметны, лопатки и грудь развиты от средней округлости до плоских форм, грудь
узковата. Суставы заметно выступают (рисунок 2в)
ДТуши низкого качества, имеют плоские формы, при осмотре в профиль узкие, мускулатура развита
слабо. Тазобедренная часть узкая, слабо обмускуленная, кости зада покрыты тонким слоем муску-
латуры, четко выражены впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки острые, спина и
поясница плоские, слабо обмускулены, лопаточная кость заметно выступает, четко обозначены ости-
стые отростки позвонков и ребра, грудь узкая, холка острая, формы плоские, кости скелета четко про-
сматриваются через тонкий слой мускулатуры (рисунок 2г)