ГОСТ Р 54315—2011
Категория
Характеристика (низшие пределы)
Вторая
Формы туловища угловатые, мускулатура развита удовлет-
ворительно, остистые отростки позвонков, лопатки, маклоки и
другие кости тела заметны. Цвет мяса светло-розовый. Жировой
полив почти отсутствует, имеются небольшие отложения жира в
области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-
крестцовой части
5.2.15 Говядину, телятину и молочную телятину, имеющие показатели ниже требований, указан-
ных в 5.2.9, 5.2.12 — 5.2.14, относят к тощим.
5.2.16 Говядину и телятину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин без вырез-
ки (внутренних пояснично-подвздошных мышц).
5.2.17 Молочнуютелятинувырабатываютцелымитушамииливвидепродольныхполутуш, остав-
ляя вырезку, почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу.
5.2.18 Туши говядины, телятины и молочной телятины должны быть разделены на полутуши по
позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен
быть удален.
Разделение полутуш говядины и телятины на четвертины проводят по заднему краю тринадцатого
ребра и соответствующему грудному позвонку.
5.2.19 По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запа-
ха. Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до темно-бордового цвета — для говядины; от
розово-молочного до розового цвета — для телятины; жир белый — для телятины, белый, желтоватый
или желтый — для говядины.
На тушах, полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, спин-
ного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков
и побитостей.
Примечание — Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира
и мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины и 10 %
поверхности туши или полутуши телятины.
На замороженной и подмороженной говядине и телятине не допускается наличие льда и снега.
5.2.20 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков,
пестицидов, диоксинов, радионуклидов говядина, телятина и молочная телятина должны соответство-
вать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской
Федерации*.
12
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными до-
кументами федеральных органов исполнительной власти [3].
Окончание таблицы 12