ГОСТ ISO 6658—2016
в комиссию необходимо проводить оптимальным образом, принимая во внимание финансовые и вре
менные затраты. При формирования комиссии может потребоваться помощь руководства.
Органолептическую оценку проводят три типа испытателей: «испытатели», «отобранные испыта
тели» и «эксперты-испытатели». Испытатель может быть «неподготовленным испытателем», т. е. ли
цом. от которого не требуется, чтобы он удовлетворял установленным критериям отбора и подготовки, и
может быть лицом, который ранее принимал участие в органолептических испытаниях (подготовлен ным
испытателем). Отобранный испытатель — это испытатель, выбранный и подготовленный для вы
полнения конкретных органолептических тестов. Эксперт-испытатель — это испытатель, который был
отобран и подготовлен с целью участия в проведении широкого спектра методов органолептического
анализа и который демонстрирует четко выраженную эффективность своей работы в составе комис
сии.
П р и м е ч а н и е — Экспертом-испытателем может быть испытатель, которого нанимает компания и перво
очередной рабочей обязанностью которого является участие в проведении органолептического анализа.
Используемые методы отбора и подготовки зависят от задач и методов, которые предназначены
для отобранных испытателей. Методики, используемые для подготовки испытателей для дескрип
тивных тестов, отличаются от методик, используемых для подготовки испытателей в различительных
тестах.
Подробное описание методик и методов отбора и подготовки испытателей приведено в [13]. Сле
дует иметь в виду, что данные методы иногда только позволяют наметить способ выбора более подхо
дящих кандидатов из числа доступных, и при этом не делается акцент на том, чтобы были выполнены
заранее определенные критерии. Кроме того, отбор испытателей в соответствии с их способностью
проводить различия и описывать пищевую продукцию проводят совершенно иным образом, чем отбор
испытателей для работы при проведении тестов предпочтения. Первая задача требует проведения от
бора и подготовки, в то время как последняя требует только того, чтобы комиссия из испытателей была
представительной для определенной группы населения, например, потребителей.
При проведении процедуры отбора необходимо учесть следующие важные критерии отбора ис
пытателей:
a) общую способность выполнять конкретную органолептическую задачу, в ходе которой может
потребоваться наличие у испытателя выраженной чувствительности к исследуемым стимулам;
b
) возможность выполнять свою основную работу;
c) мотивацию (наличие желания и заинтересованности);
d) удовлетворительное здоровье (в том числе отсутствие аллергии на ряд определенных веществ
и материалов, а также неиспользование лекарственных препаратов), удовлетворительное состояние
зубов и общей гигиены.
Эффективность работы отобранных испытателей и экспертов-испытателей регулярно контроли
руют. чтобы гарантировать дальнейшее соблюдение критериев, в соответствии с которыми данные ис
пытатели были первоначально отобраны.
4.5 Тестируемый материал
Форма протокола проведенного теста зависит от типа тестируемой продукции. Кроме того, тип
продукции также может влиять на выбор вида теста для достижения поставленных целей. Например,
в протоколе, составляемом для пищевой продукции, которую потребляют в горячем виде, должна быть
отражена скорость охлаждения продукции, что может повлиять на органолептические характеристики
продукции, которые также могут изменяться при хранении горячей продукции перед проведением теста.
Методы приготовления и представления проб должны соответствовать конкретному типу продук
ции и конкретной цели ее тестирования.
П Р И М Е Р 1
—
Продукт, кот орый обычно потребляют в горячей виде, следует гот овить обы ч
ным способом и тестировать горячим; вместе с тем при определенных обст оят ельствах допуска
ется использовать повыш енную температуру
с
целью облегчения оценки запаха и вкуса некоторых
продуктов.
П Р И М Е Р 2
—
Продукт, кот орый обычно потребляют кусками, не следует делать однородным
(гомогенизировать), поскольку необходимо сохранить присущ ие ему характеристики текстуры. Вме
сте с тем необходимо гарантировать достижение максимально возможного единообразия частей
проб, оцениваемых каждым испытателем. Д ля этого гот овят порции одинакового объема, имеющие
однородный состав.
3