ГОСТ Р 56746—2015
Все производственные зоны (участки) должны быть спроектированы надлежащим образом с уче
том необходимого пространства для выполнения технологических операций с пищевой продукцией (и
продовольственным сырьем), а также возможности их уборки и технического обслуживания.
Приемку материалов должны осуществлять в защищенной и чистой зоне. Предприятию следует
иметь обозначенную зону приемки, и в этой зоне следует обеспечить возможность управления сани
тарно-гигиеническими условиями для всех принимаемых товаров.
Предприятие должно осуществлять эффективные меры по предотвращению перекрестного за
грязнения. например, готовые блюда оно должно хранить отдельно от продовольственного сырья или
полуфабрикатов.
Потенциально опасное продовольственное сырье следует обрабатывать в отдельном помеще
нии или в зонах (на участках), отделенных перегородкой от зон (участков), где осуществляется изготов
ление готовых блюд.
4.1.2.2 Зоны (участки) обработки пищевых продуктов
Поверхности стен, полов и потолков должны быть изготовлены из неабсорбирующих, моющихся
материалов и не иметь трещин, кроме того, полы должны быть выполнены из нескользящих материа
лов. Стыки между полом и стенами должны быть сводчатыми или закругленными, где это применимо.
Дверидолжны быть негигроскопичными, устойчивыми и иметь гладкую и неповрежденную поверх
ность. Не должны использоваться материалы, которые не могут надлежащим образом быть очищены и
продезинфицированы.
Должна быть предусмотрена соответствующая дренажная система, особенно в зонах (на участ
ках), где имеется большой объем технологических операций и происходит постоянное перемещение
персонала и оборудования, например, душевые, зоны мытья столовой посуды, производственного
инвентаря и иного оборудования (моечные).
Потолки и подвесные конструкции должны быть сконструированы и отделаны таким образом, что
бы минимизировать накопление грязи, конденсата и осыпание частиц.
Окна и иные проемы должны быть сконструированы таким образом, чтобы избежать накопления
грязи, а открывающиеся окна и отворстия должны быть оснащены сетками от насекомых. Сетки долж
ны быть легко снимаемымидля очистки и содержаться в надлежащем состоянии. Внутренние подокон
никидолжны быть установлены под наклоном для предотвращения их использования в качестве полок.
Двери должны иметь гладкие, негигроскопичныо поверхности, закрываться автоматически и быть
плотно пригнанными.
П р и м е ч а н и е —Дополнительные требования приведены в CAC/RCP 1:1969, 4.2.2 [1].
4.1.3 Освещение и вентиляция
Все зоны должны быть оборудованы надлежащей системой освещения. Системы освещения
должны быть сконструированы таким образом, чтобы предотвратить отрицательное воздействие на
пищевую продукцию и готовые блюда. Осветительные приборы должны быть защищены так, чтобы в
случае их разрушения обеспечить защиту материалов, продукции или оборудования от загрязнения.
Предусмотренное освещение (естественное или искусственное) должно обеспечивать персоналу вы
полнение работ с соблюдением санитарно-гигиенических норм.
Вентиляционные системы должны быть спроектированы для конкретного технологического про
цесса или продукции и способны поддерживать установленные для них требования к температуре и
влажности. Движение естественного или искусственного воздушного потока должно быть направлено из
чистых зон в грязные. Все проемы (отверстия) должны иметь защитные устройства и системы для
предотвращения загрязнения (например, воздушные завесы и двойные двери).
Зоны (участки) приготовления блюд, например тепловой обработки, должны быть оборудованы
надлежащей вентиляцией для эффективного отвода тепловых потоков и паров.
Должны быть предусмотрены легко очищаемые вытяжные устройства для полного удаления па
ров. образовавшихся в ходе технологического процесса.
П р и м е ч а н и е —Дополнительные требования приведены в CAC/RCP 1: 1969.4.4.6 и4.4.7 (1J.
4.1.4 Санитарно-техническое оборудование для личной гигиены и туалеты
Должно иметься санитарно-техническое оборудование для обеспечения личной гигиены той сте
пени, которая требуется для безопасного выполнения операций на предприятии. Санитарно-техниче
ское оборудованиедолжно располагаться в непосредственной близости от мест, для которых установ
лены санитарно-гигиенические требования, и быть четко обозначено.
4