ГОСТ Р 56746—2015
санитарно-гигиеническое состояние. Соответствующие меры должны быть приняты при очистке или
дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря с целью предотвращения загрязнения пищевой
продукции, например, посредством воды, моющих или дезинфицирующих средств. Чистящие, моющие и
дезинфицирующие средства, используемые для очистки, должны быть пригодны для применения по
назначению и использоваться в соответствии с инструкциями изготовителя, быть надлежащим об разом
маркированы, храниться вне производственных зон и применяться таким образом, чтобы не вызывать
загрязнения пищевых продуктов, а также не должны хранить в упаковке/контейнерах для пищевой
продукции.
Примечания
1 В некоторых странах имеется утвержденный перечень моющих и дезинфицирующих средств.
2 Для используемых веществ во многих случаях прилагается информация об их безопасности (паспорта
безопасности) и технических характеристиках.
Сразу после окончания работы или так часто, как необходимо, должна быть проведена тщательная
очистка полов, в т.ч. водостоков, вспомогательных конструкций, и стен в помещениях, используемыхдля
обработки пищевой продукции. Эту операцию не должны проводить во время изготовления блюд.
Оборудование или его части, используемые для уборки идезинфекции, должны содержать и хра
нить отдельно, так. чтобы они не загрязнили пищевую продукцию, производственный инвентарь, обо
рудование или спецодежду персонала (см. 4.1.4).
Гардеробные и туалеты должны содержаться в чистоте. Оборудование, применяемое для уборки,
а также защитная спецодежда персонала должны быть использованы только при уборке туалетов и
гардеробных.
Территории и площадки доступа, прилегающие к зданию предприятия общественного питания,
должны содержаться в чистоте и порядке.
Должны проводиться инспекционные проверки с целью подтверждения того, что процесс убор
ки проводился в соответствии с установленными процедурами и что были достигнуты требуемые
нормы чистоты, например, проверка записей по процессам очистки, микробиологические испытания
объектов и оборудования, подвергнутых чистке (смывы).
Любое оборудование, контактирующее с сырьем или загрязнителями, должны подвергать очист
ке. а при необходимости дезинфекции и выполнять их в соответствии с требованиями программы по
очистке и дезинфекции, прежде чем оборудование будут использовать для контакта с готовыми блю
дами и/или при их раздаче. Оборудование и инвентарь, применяемые при изготовлении пищевой
про дукции, например для очистки кожуры, нарезки и измельчения, не должны быть использованы
для порцион ирования готовых блюд.
Производственный персонал, занятый обработкой сырья или полуфабрикатов, которые могут за
грязнить готовое блюдо, должен осуществлять мытье рук и инвентаря между операциями, например
повара, работающие на гриле, должны использовать одну посуду и инвентарь для сырого мяса, а дру гую
— для отпуска приготовленного мяса.
Инструмент и средства для чистки и дезинфекции должны хранить отдельно таким образом, что
бы они не загрязняли пищевую продукцию, производственный инвентарь, оборудование и спецодежду.
4.8 Управление отходами
4.8.1 Стоки и удаленно отходов
На предприятии должны быть в достаточном количестве контейнеры необходимой емкости для
сбора отходов.
При невозможности организовывать раздельные зоны для приемки пищевой продукции и удале
ния отходов должны быть определены различные интервалы времени для организации этих работ.
Контейнеры, используемые для сбора и удаления отходов в зонах (на участках) изготовления и
хранения продукции, следует оборудовать крышками, управляемыми без помощи рук.
Должны быть предусмотрены соответствующие условия для удаления и хранения (накопления)
отходов. Должно быть запрещено накопление отходов в зонах (на участках) обработки пищевой про
дукции. зонах ее хранения, в других рабочих зонах (на участках) и на прилегающей территории, за ис
ключением неизбежного накопления для должной работы предприятия. Места хранения отходов долж
ны содержаться в надлежащем состоянии.
Все сливные трубы (стоки) для удаления отходов должны быть сконструированы таким образом,
чтобы предотвратить загрязнение питьевой воды. Все трубы для отвода сточных вод должны быть обо
рудованы сифонами, и слив должен осуществляться в канализационную систему.
10