ГОСТ Р 56746—2015
4.10 Управление и контроль
Деятельность предприятия общественного питания должна управляться и контролироваться ру
ководством независимо от объема и вида изготовляемой пищевой продукции.
Высшее руководство предприятия питания должно гарантировать, что надлежащая производ
ственная практика по обработке пищевой продукции эффективно внедрена на предприятии. Кроме
того, высшее руководство должно гарантировать, что потенциальные опасности корректно оценены и
осуществляется эффективный надзор за деятельностью предприятия общественного питания.
Весь надзор следует осуществлять компетентным персоналом.
Обязанности по надзору следует возложить на персонал, имеющий соответствующие пол
номочия.
4.11 Документация и ведение записей
Предприятие общественного питания должно вести необходимые учет и записи.
Следует вести и хранить в течение определенного времени записи, касающиеся процедур, свя
занных с:
a) гигиеной резервуаров для воды.
b
) гигиеной помещений, оборудования, мебели и инвентаря, включая операции по очистке и де
зинфекции:
c) комплексной борьбой с переносчиками инфекции и вредителями;
d) гигиеной, здоровьем и обучением производственного персонала;
e) контролем температуры в соответствии с требованиями, установленными законодательством,
и правилами, действующими на предприятии общественного питания (для пищевой продукции и обо
рудования);
f) другими мерами (при необходимости или по требованию).
Все документированные процедуры должны содержать сведения о последовательности операций
и их периодичности, с указанием имени, должности и/или должностной функции ответственных за дея
тельность. мониторинг, верификацию и корректирующие мероприятия. Они должны быть утверждены,
датированы и подписаны персоналом, ответственным за деятельность предприятия в целом, и
до ступны в любоо время.
4.12 Процодура отзыва продукции
Следует разработать процедуру отзыва продукции в соответствии с 7.10.4 ISO 22000.
5 Программы специальных предварительных требований*
5.1 Размораживание
Предварительно подготовленные пищевые продукты (полуфабрикаты) должны хранить в охлаж
денном или замороженном состоянии с надлежащей защитой и маркировкой до использования или
изготовления.
В случае если продовольственное сырье и пищевые ингредиенты не были использованы в пол
ном объеме, они должны быть надлежащим образом упакованы и промаркированы (например, указа
ны наименование продукта, дата обработки, срок годности после вскрытия или извлечения из ориги
нальной упаковки в зависимости от вида сырья и пищевых ингредиентов).
Зону (участок) размораживания пищевой продукции следует содержать в чистоте и/или создать
препятствия для защиты от перекрестного загрязнения, такие, как разделение зон (участков) или
разделение с помощью планирования (по временному графику). Следует размораживать продукты
небольшими партиями, быстро и в соответствующих охлаждаемых условиях с тем. чтобы сохранять
необходимую температуру продуктов.
В процессе размораживания пищевую продукцию следует содержать в герметичных контейнерах,
оберточной бумаге или защитной упаковке, в т. ч. по возможности в упаковке, использованной при за
мораживании. Большие куски мяса должны быть разморожены перед изготовлением.
• Программы специальных предварительных требований следует разрабатывать с учетом требований Тех
нических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». ТР ТС 005/2011 «О
безопасности пищевой упаковки». ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», санитарных
правил для организаций общественного питания.
12