ГОСТ Р 56746—2015
5.4 Порционирование
Порционирование готовых блюд должно быть проведено при строгом соблюдении санитарно-ги
гиенических условий. Порционирование охлажденных готовых блюд следует осуществлять в охлажда
емой зоне, а при отсутствии охлаждения порционирование следует проводить в течение не более 30
мин".
Порции готовых блюд следует помещать в одноразовые или многоразовые упаковки (посуду) из
соответствующих материалов, надлежащим способом вымытые и продезинфицированные.
Порции охлажденных готовых блюд должны быть закрыты материалами, пригодными для контак
та с пищевой продукцией. При изготовлении больших партий пищевой продукции, когда изготовлен
ные и охлажденные блюда не могут быть разделены на порции в течение 30 мин", порционирование
следует проводить в отдельной зоне при температуре не выше 15 °С\ Блюдо должно быть немедленно
реализовано или должно храниться в охлажденном состоянии при температуре 4 °С". В качестве
альтернативы и в соответствии с производственной необходимостью может быть предусмотрен спо
соб порционирования с указанием даты изготовления, срока годности и идентификации порций.
5.5 Охлаждение и хранение
При наличии региональных или национальных норм продолжительности и температуры’ следу
ет руководствоваться ими при охлаждении и хранении пищевой продукции. При отсутствии региональ
ных или национальных норм для обеспечения безопасности пищевых продуктов могут применяться
следующие положения.
Немедленно после изготовления готовые блюда должны быть охлаждены настолько быстро и
эффективно, насколько это возможно. Температура внутри продукта должна быть снижена до 10 °С* в
течение двух ч*. По истечении этого времени продукт следует сразу поместить на хранение при
температуре не выше 4 X *.
По окончании этапа охлаждения готовые блюда должны храниться в холодильном оборудовании.
Температура продукта должна быть не более 4 X * в любой его точке и поддерживаться до окончания его
использования. Температуру хранения продукта должны периодически контролировать.
Если изготовленные охлажденные готовые блюда хранят при температуре не выше 4 X *. их сле
дует употребить как можно быстрее, предпочтительно в течение 24 ч* или в течение времени, опреде
ленного после соответствующей оценки (например, по результатам установления обоснованного срока
годности).
5.6 Замораживание, хранение и размораживание
Готовые блюда должны замораживать максимально быстро, сразу после охлаждения".
Замороженные готовые блюда должны храниться при температуре не выше минус 18 X . Темпе
ратуру замороженных готовых блюд при хранении должны периодически контролировать.
Готовые замороженные блюда должны размораживать при температуре не выше 4 X * и не под
вергать повторному замораживанию.
5.7 Транспортирование
В период транспортирования готовые блюда должны быть защищены от пыли и иных видов за
грязнения.
Температура горячих блюд должна быть не ниже 63 X*. Готовые блюда должны быть горячими в
период транспортирования и находиться при температуре не ниже 63 X ’.
Температура охлажденных готовых блюд должна быть не выше 4 Х " \ Эти блюда должны поме
щаться в транспортные средства охлажденными до температуры, при которой их следует транспор
тировать.
• Нормы параметров температуры и продолжительности должны соответствовать санитарным правилам
для организаций общественного питания.
** Охлажденное готовое блюдо подвергают замораживанию при необходимости его хранения в заморожен
ном виде.
*** Нормы параметров продолжительности и температуры должны соответствовать санитарным правилам
для организаций общественного питания.
14