ГОСТ Р 56746—2015
При использовании частных колодцев или частных автономных источников водоснабжения для
получения питьевой воды должны быть установлены дезинфекционные и/или водоочистные устрой
ства. Должна использоваться только питьевая вода. Записи о проведенном контроле качества пи
тьевой воды должны быть сохранены, а для изготовления готовых блюд должны использовать только
такую воду, качество которой отвечает требованиям к питьевой воде.
Пар. используемый для прямого контакта с пищевой продукцией или с поверхностями, вступаю
щими в контакт с пищевой продукцией, должен быть произведен из питьевой воды.
4.2.2 Лед
Лед. используемый для прямого контакта с пищевой продукцией или с поверхностями, вступаю
щими в контакт с пищевой продукцией, должны изготавливать из питьевой воды и транспортировать,
обрабатывать и хранить таким образом, чтобы предотвращать загрязнение.
Оборудование, используемое для изготовления и хранения льда, должно быть пригодным для
предотвращения загрязнения, подвергаться очистке, дезинфекции и обслуживанию в соответствии с
инструкцией изготовителя.
Должны быть применены процедуры подтверждения микробиологических показателей качества
льда, как закупаемого, так и изготавливаемого на месте.
4.2.3 Техническая вода
Вся техническая вода, используемая для охлаждения, производства пара, пожаротушения, раз
бавления или других аналогичных мер. должна быть подана по соответствующим трубам, тщательно
отделенным от труб, по которым осуществляется подача питьевой воды, без каких-либо поперечных
стыков между ними или риска попадания технической воды в трубы питьевой воды. Такие трубы долж ны
быть четко обозначены, предпочтительно стандартизованными цветами, например, в соответствии с
ISO 14726 [8].
4.3 Оборудование и производственный инвентарь
Оборудование и производственный инвентарь должны быть изготовлены из водонепроницаемых
и коррозионно-устойчивых материалов, не обладающих токсичным действием при использовании по
назначению. Оборудование и производственный инвентарь должны обладать способностью выдержи
вать частые очистки и дезинфекции, иметь гладкие поверхности без отверстий, зазоров или трещин.
Переносные кухонную посуду и инвентарь, например кастрюли, сковороды, ложки, венчики, сле
дует защищать от загрязнения.
Все оборудование должно быть сконструировано и изготовлено таким образом, чтобы обеспечить
выполнение основных санитарно-гигиенических условий, а его поверхности должны легко очищаться и
дезинфицироваться.
Оборудование на предприятиях питания должно обслуживаться по программам технического об
служивания. включая поверку (калибровку) средств измерения, таких как термометры и другие устрой
ства регистрации температуры. Должны вестись записи по контролю и идентификации оборудования и
инвентаря в соответствии с их назначением.
См. также 4.1.5.
4.4 Личная гигиена
4.4.1 Общие требования
Ответственность за обеспечение соответствия персонала всем требованиям 4.4 следует возло
жить на специально назначенный компетентный персонал.
Посетители, например инспекторы контрольных (надзорных) органов, клиенты (заказчики), персо
нал, осуществляющий техническое обслуживание оборудования, должны иметь ограниченный доступ
в зоны (на участки) обработки пищевой продукции. Эти посетители должны использовать защитную
спецодежду и соблюдать требования пищевой безопасности, установленные для сферы обществен
ного питания.
4.4.2 Обучение правилам гигиены
Должно проводиться соответствующее непрерывное обучение правилам гигиены для всего пер
сонала предприятия питания. В обучение следует включать подходящие разделы настоящего стандар
та. Записи по обучению следует сохранять.
Вобучение следует включать описания заболеваний или состояния здоровья персонала, которые
могут оказать влияние на безопасность пищевой продукции и о которых следует информировать руко
водство предприятия. Также следует проводить оценку эффективности обучения.
6